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Leila Lettovics
Trends im Ernährungsverhalten in Bayern
ISBN: 978-3-8366-0187-0
Druck Diplomica® GmbH, Hamburg, 2007
Zugl. Technische Universität München, München, Deutschland, Diplomarbeit, 2005
Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte,
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© Diplomica GmbH
http://www.diplom.de, Hamburg 2007
Printed in Germany
Eidesstattliche Erklärung
Hiermit versichere ich, dass die vorliegende Arbeit selbständig und unter Benutzung
der angegebenen Hilfsmittel angefertigt wurde. Alle Stellen, die wörtlich oder
sinngemäß aus anderen Veröffentlichungen entnommen sind, wurden als solche
gekennzeichnet.
Die Arbeit wurde weder ganz noch teilweise für Prüfungen an einer anderen
Universität eingereicht.
Freising, 23.12.2005
Abstract
Leila Lettovics:
Trends im Ernährungsverhalten in Bayern
Das Ziel dieser Arbeit war es, mit Hilfe eines Vergleichs der beiden Bayerischen
Verzehrsstudien von 1995 und 2002/3 die Frage zu beantworten, welche Trends im
Ernährungsverhalten der bayerischen Bevölkerung feststellbar sind. Es werden dabei
Aussagen über den Lebensmittelverzehr getrennt nach Geschlechtern sowie nach
verschiedenen Altersgruppe getroffen. Das Ernährungsverhalten wird außerdem in
Abhängigkeit mit individuellen Merkmalen wie Body-Mass-Index (BMI),
Familienstand, beruflicher Tätigkeit und beruflicher Stellung untersucht. Die durch
statistisch Verfahren erarbeiteten Ergebnisse des Vergleichs werden als Trend
beschrieben und hinsichtlich Ihrer Konsequenzen interpretiert.
Leila Lettovics:
Trends of nutritional behaviour in Bavaria
The objective of this thesis was to answer the question which trends of nutritional
behaviour of the Bavarian population can be find by comparing the Bavarian
consumption surveys from 1995 and 2002/3. Therefore Statements will be given
regarding to the consumption of different eatables broken according to gender, age
and additionally to individual characteristics like Body-Mass-Index, familiy status,
occupational activity and occupational position. By statistical procedures ascertained
findings will be described as trends and furthermore interpreted towards possible
consequences.
I
Inhaltsverzeichnis
Verzeichnis der Abbildungen... III
Verzeichnis der Tabellen... IV
1. Einleitung... 1
2. Begriffe... 4
3. Datengrundlage... 7
4. Methodik der Bearbeitung...9
4.1 Aufbereitung der Daten und Formatierung... 9
4.2 Auswertung und Vergleichbarkeit der beiden Studien...10
5. Ergebnisse...15
5.1 Fleisch und Wurst...15
5.2 Fisch und Eier...22
5.3 Milch, Milchprodukte und Käse... 24
5.4 Butter und Speisefette... 28
5.5 Brot und Backwaren... 31
5.6 Nährmittel und Kartoffeln... 33
5.7 Gemüse und Obst...36
5.8 Marmelade, Zucker, Süßwaren und Gewürze...46
5.9 Getränke... 51
6. Diskussion...59
6.1 kritische Auseinandersetzung hinsichtlich der Vergleichbarkeit der
Studien... 59
6.2 Lebensmittelkonsum... 62
6.3 Individuelle Merkmale... 71
6.4 Vergleich der Ergebnisse der Arbeit mit anderen Studien...76
II
7. Zusammenfassung... 78
8. Literaturverzeichnis... 81
9. Anhang... 83
III
Verzeichnis der Abbildungen
Abbildung 5.1:
Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...16
Abbildung 5.2:
Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch- und Wurstwaren pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...19
Abbildung 5.3:
Mittlere Verzehrsmengen von Fisch und Fischwaren pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...22
Abbildung 5.4:
Mittlere Verzehrsmenge von Eiern pro Person und Tag getrennt nach Studie,
Geschlecht und Altersgruppen...24
Abbildung 5.5:
Mittlere Verzehrsmengen von Milch und Milchprodukten pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...25
Abbildung 5.6:
Mittlere Verzehrsmengen von Butter pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...29
Abbildung 5.7:
Mittlere Verzehrsmengen von Brot und Backwaren pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...31
Abbildung 5.8:
Mittlere Verzehrsmengen von Nährmitteln pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...34
Abbildung 5.9:
Mittlere Verzehrsmengen von Kartoffeln pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...36
Abbildung 5.10:
Mittlere Verzehrsmengen von einheimischem Frischobst getrennt nach Studie,
Geschlecht und Altersgruppen...42
Abbildung 5.11:
Mittlere Verzehrsmengen Südfrüchten pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...44
Abbildung 5.12:
Mittlere Verzehrsmengen von Zucker pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...47
Abbildung 5.13:
Mittlere Verzehrsmengen von Gewürzen und Zutaten pro Person und Tag in
Gramm getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...50
Abbildung 5.14:
Mittlere Verzehrsmengen von alkoholfreien Getränken pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...52
Abbildung 5.15:
Mittlere Verzehrsmengen von alkoholischen Getränken pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...54
Abbildung 5.16:
Mittlere Verzehrsmengen von Röstkaffee pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...56
Abbildung 5.17:
Mittlere Verzehrsmengen von Tee pro Person und Tag getrennt nach Studie,
Geschlecht und Altersgruppen...58
IV
Verzeichnis der Tabellen
Tabelle 4.1:
Absolute und relative Häufigkeit der in dieser Arbeit berücksichtigten Personen aus
der 1. und 2. Bayerischen Verzehrsstudie...11
Tabelle 5.1:
Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Fleischsorten in Gramm pro Person und
Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...17
Tabelle 5.2:
Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen...18
Tabelle 5.3:
Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und beruflicher Stellung...18
Tabelle 5.4:
Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Fleisch- und Wurstwaren in Gramm pro
Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...19
Tabelle 5.5:
Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch- und Wurstwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen...20
Tabelle 5.6:
Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch- und Wurstwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und beruflicher Stellung...20
Tabelle 5.7:
Relative Häufigkeit von Vegetariern und Nicht-Vegetariern getrennt nach Studie und
Geschlecht...21
Tabelle 5.8:
Relative Häufigkeit von Vegetariern und Nicht-Vegetariern getrennt nach Studie,
Geschlecht und Altersgruppen...21
Tabelle 5.9:
,,Hat sich ihr Ernährungsverhalten aufgrund der Lebensmittelskandale verändert?"
relative Häufigkeit der Antworten der Frage aus der BVSII getrennt nach Geschlecht
und Alterklassen...21
Tabelle 5.10: Mittlere Verzehrsmengen von Fisch in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...22
Tabelle 5.11: Mittlere Verzehrsmengen von Fisch und Fischwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und beruflicher Tätigkeit...23
Tabelle 5.12: Mittlere Verzehrsmengen der einzelnen Milchprodukte in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...26
Tabelle 5.13: Mittlere Verzehrsmengen von Milch und Milchprodukten in Gramm pro Person und
Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen...27
Tabelle 5.14: Mittlere Verzehrsmengen von Käse und Quark in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...27
Tabelle 5.15: Mittlere Verzehrsmengen von Frischkäse und sonstigem Käse in Gramm pro Person
und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...28
Tabelle 5.16: Mittlere Verzehrsmengen von Speisefetten und -ölen in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...30
Tabelle 5.17: Mittlere Verzehrsmengen von Margarine, pflanzlichen Ölen und sonstigen
Speisefetten in Gramm pro Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und
Altersgruppen...30
V
Tabelle 5.18: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Brotwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...32
Tabelle 5.19: Mittlere Verzehrsmengen von Brot und Backwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Familienstand...33
Tabelle 5.20: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Nährmittel in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...34
Tabelle 5.21: Mittlere Verzehrsmengen von Nährmitteln in Gramm pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und Familienstand...35
Tabelle 5.22: Mittlere Verzehrsmengen von Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen in Gramm pro
Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...36
Tabelle 5.23: Mittlere Verzehrsmengen von Kartoffeln in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen...37
Tabelle 5.24: Mittlere Verzehrsmengen von Frischgemüse in Gramm pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...37
Tabelle 5.25: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Frischgemüsesorten in Gramm pro
Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...38
Tabelle 5.26: Mittlere Verzehrsmengen von Frischgemüse in Gramm pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen...39
Tabelle 5.27: Mittlere Verzehrsmengen von Frischgemüse in Gramm pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und Familienstand...39
Tabelle 5.28: Mittlere Verzehrsmengen von Frischgemüse in Gramm pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und Familienstand...40
Tabelle 5.29: Mittlere Verzehrsmengen von Gemüseprodukten in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...40
Tabelle 5.30: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Gemüseproduktarten in Gramm pro
Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...41
Tabelle 5.31: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen einheimischen Frischobstsorten in
Gramm pro Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...43
Tabelle 5.32: Mittlere Verzehrsmengen von einheimischem Frischobst in Gramm pro Person und
Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen...43
Tabelle 5.33: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Südfrüchte in Gramm pro Person und
Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...45
Tabelle 5.34: Mittlere Verzehrsmengen von Obstprodukten in Gramm pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...45
Tabelle 5.35: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Obstprodukte in Gramm pro Person und
Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...46
Tabelle 5.36 Mittlere Verzehrsmengen von Obstprodukten in Gramm pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und Familienstand...46
Tabelle 5.37: Mittlere Verzehrsmengen von Marmelade/Konfitüre in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...47
VI
Tabelle 5.38: Mittlere Verzehrsmengen von Süßwaren in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen...48
Tabelle 5.39: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Süßwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...49
Tabelle 5.40: Mittlere Verzehrsmengen von Süßwaren in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Familienstand...50
Tabelle 5.41: Mittlere Verzehrsmengen von Gewürzen und Zutaten in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und beruflicher Stellung...51
Tabelle 5.43: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen alkoholfreien Getränke in Milliliter pro
Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...53
Tabelle 5.44: Mittlere Verzehrsmengen von alkoholfreien Getränken in Milliliter pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen...53
Tabelle 5.45: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen alkoholischen Getränke in Milliliter pro
Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen...55
Tabelle 5.46: Mittlere Verzehrsmengen von alkoholischen Getränken in Milliliter pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Familienstand...55
Tabelle 5.47: Mittlere Verzehrsmengen von Röstkaffee in Milliliter pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen...57
Tabelle 5.48: Mittlere Verzehrsmengen von Röstkaffee in Milliliter pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Familienstand...57
1
1. Einleitung
In Deutschland als Industriestaat herrscht hinsichtlich der Nahrungsmittel ein
reichhaltiges Angebot und eine ausreichende Versorgung mit exotischen
Lebensmitteln ist zu jeder Jahreszeit gewährleistet, so dass der Konsument
letztendlich
nur
vor
einem
Entscheidungsproblem
hinsichtlich
des
Nahrungsmitteleinkaufes steht. Aber gleichzeitig leben wir in einer Zeit, die von
Lebensmittelskandalen gekennzeichnet ist: BSE oder Schweinepest mit der
Möglichkeit der Übertragbarkeit auf den Menschen und die mit allerlei Giften und
gesundheitsgefährdenden Stoffen (z.B. mit Acrylamid) belasteten Nahrungsmittel
die schlechten Nachrichten über unsere Lebensmittel reißen nicht ab. Durch die
Medien, die dies in die Öffentlichkeit tragen, wird der Verbraucher noch mehr
verunsichert. Zusätzlich heißt der Slogan von ,,Atkins-Diät", ,,Low-Carb", ,,Low-Fat",
Weight Watchers", ,,Glyxdiät", ,,Brigitte-Diät", und vielen mehr, dass wir uns gesund
bzw. richtig ernähren sollen. So wie es hunderte von Diäten gibt, so stellen diese
auch die unterschiedlichsten Verbote auf: Bei der einen Ernährungsform soll reichlich
Fleisch und andere eiweißhaltige Lebensmittel auf dem Speiseplan stehen, bei einer
anderen sind es wiederum reichlich Obst oder es wird das Verbot aufgestellt,
Schokolade zu essen.
1
Wieder wird dem Verbraucher die Entscheidung schwer
gemacht. Letztendlich schallt aus den Medien und in den öffentlichen Diskussionen
die Warnung, dass wir in einer Überflussgesellschaft leben, in der Dicksein allgemein
verbreitet und kein Privileg für die Wohlhabenden mehr ist.
2
Stimmt das oder ist das
alles nur ein Gerücht?
Angesichts dieser Entwicklungen, die uns und unsere Ernährung heute verstärkt
betreffen, ist es interessant zu erfahren, wie die Realität aussieht:
· Welches Ernährungsverhalten weisen Menschen in Bayern auf?
· Welche Lebensmittel werden bevorzugt von männlichen und weiblichen
Personen verschiedenen Alters verzehrt und welche Mengen werden dabei
aufgenommen?
1
Vgl. Stiftung Warentest Spezial (2005)
2
Vgl. Barlösius, E. (1999): S. 18
2
· Ist erkennbar, ob einige der oben genannten Entwicklungen Auswirkungen auf
die Ernährung der bayerischen Bevölkerung haben?
· Beeinflussen individuelle Merkmale wie z.B. die berufliche Tätigkeit das
Ernährungsverhalten?
· Gibt es gesundheitliche Auswirkungen durch das jeweilige Ernährungs-
verhalten?
· Und schließlich: Ernähren sich ,,dicke Menschen" tatsächlich anders als
dünne?
Nicht zuletzt um diese Fragen zu beantworten, wurde in Bayern schon zum zweiten
Mal das Verzehrsverhalten erkundet. Der Schwerpunkt dieser Arbeit liegt nun darin,
die beiden durchgeführten und für diese Arbeit vorliegenden Bayerischen
Verzehrsstudien miteinander zu vergleichen. Ziel ist es dabei, durch den Vergleich
der Verzehrsstudien Trends im Ernährungsverhalten bei der bayerischen Bevöl-
kerung herauszuarbeiten.
Aufgabe dieser Arbeit ist es nicht, die Ergebnisse der einzelnen Studien erneut
darzustellen und zu interpretieren. Für den interessierten Leser stehen die jeweiligen
Abschlussberichte zur Verfügung.
3
Es ist vielmehr das Ziel, Unterschiede oder auch
Übereinstimmungen im Vergleich beider Studien zu ermitteln, um Trendaussagen
bezüglich des Ernährungsverhaltens der bayerischen Bevölkerung treffen zu können.
Die einschlägige wissenschaftliche Literatur hat dabei hauptsächlich die Aufgabe, die
Diskussion der Ergebnisse zu unterstützen. Die hier dargestellten Ergebnisse bzw.
Trends werden ausschließlich aus dem Vergleich der beiden Studien gewonnen.
Der Aufbau der Arbeit gliedert sich wie folgt:
Ausgehend von einer Klärung, wie wichtige Begriffe in dieser Arbeit verstanden
werden (Kapitel 2), wird in Kapitel 3 ein kurzer Überblick über die beiden, der Arbeit
zu Grunde liegenden Studien in der bereits vorliegenden Form gegeben. Im
Gegensatz dazu, wendet sich Kapitel 4 der hier angewanden Methodik hinsichtlich
des Vorgehens des Vergleichs der Studien zu. Dies ist zum Nachvollziehen der
getroffenen Entscheidungen hinsichtlich der Auswertung notwendig. Im Kapitel 5
werden die Ergebnisse des Vergleichs aufgegliedert nach Lebensmittelgruppen
3
Vgl. Fischer, K. (1998a und 1998b) und Vgl. Himmerich, S. et al. (2003)
3
dargestellt. Dabei werden zum einen der Lebensmittelverzehr und zum anderen
individuelle Merkmale betrachtet. Aufbauend auf diesen Ausführungen werden im 6.
Kapitel die gewonnen Ergebnisse besprochen. Zunächst setzt sich die Arbeit mit der
Vergleichbarkeit der beiden Studien kritisch auseinander. Daran anschließend
werden die Trends des Lebensmittelverzehrs dargestellt und hinsichtlich einer
ausgewogenen Ernährung und eventueller gesundheitlicher Auswirkungen diskutiert.
In einem weiteren Schritt werden die Resultate des Vergleichs der individuellen
Faktoren in Verbindung mit dem Ernährungsverhalten präsentiert. Zum Abschluss
der Diskussion werden die in dieser Arbeit entwickelten Ergebnisse denen anderen
Studien gegenübergestellt, um zu vergleichen, ob die Trends des
Ernährungsverhaltens in Bayern auch in Gesamtdeutschland zu finden sind. Mit einer
Zusammenfassung und einem Ausblick endet diese Arbeit (Kapitel 7).
Abschließend sei darauf hingewiesen, dass alle nach diesen Kriterien ausgewerteten
Tabellen im Anhang aufgeführt sind. Die abgebildeten Tabellen und Abbildungen
liegen dabei durchweg eigenen Auswertungen zugrunde. Außerdem werden in
dieser Arbeit Ergebnisse und Aussagen mit aus diesen Tabellen entwickelten,
prägnanten Abbildungen und Tabellen erläutert. Aus Gründen der Übersichtlichkeit
unterbleibt in diesen Fällen ein Verweis auf die Originaltabellen im Anhang.
4
2. Begriffe
Aufgabe dieses vorangestellten Kapitels ist es, in dieser Arbeit immer
wiederkehrende, wichtige Begriffe zu erklären.
Adipositas:
Wenn ein Übermaß an Fettgewebe vorliegt und somit der
Anteil des Fettgewebes am Körpergewicht höher ist als
normal, spricht man von Adipositas, auch als beträcht-
liches Übergewicht bezeichnet. Mit zunehmendem Alter
steigt der Körperfettanteil. Adipositas gilt als Risikofaktor
für zahlreiche Erkrankungen, unter anderem koronare
Herzkrankheiten, Diabetes mellitus, Hyperlipidämie,
degenerative
Gelenkerkrankungen,
Atem-
und
Schlafstörungen oder die Entstehung bestimmter
Karzinome.
4
Body-Mass-Index:
Der Body-Mass-Index (BMI) ist eine Kennzahl zur
Beurteilung des Körpergewichts unter Berücksichtigung
der Körpergröße. Der BMI mit der Einheit kg/m
2
errechnet
sich aus Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch
Körperlänge
in
Metern
im
Quadrat.
Da
der
Zusammenhang
zwischen
Körpergröße
und
Körpergewicht berücksichtigt wird, ist der BMI ein gutes
Mittel, um Übergewicht zu klassifizieren. Nach Definition
der World Health Organisation (WHO) wird der BMI für
erwachsene Personen ab 20 Jahren in einzelne
Kategorien eingeteilt:
5
BMI
Kategorie
Unter 18,5 kg/m
2
Untergewicht
20-25 kg/m
2
Normalgewicht
25-29,9 kg/m
2
mäßiges Übergewicht
30-39,9 kg/m
2
Übergewicht (Adipositas)
über 40 kg/m
2
starkes Übergewicht
4
Vgl. Pudel et al. (1998): S. 123ff
5
Vgl. World Health Organisation (2005)
5
D-A-CH-Gesellschaften: Zusammenarbeit der Gesellschaften für Ernährung in
Deutschland (DGE), Österreich (ÖGE) und der Schweiz
(SGE/SVE) für die gemeinsame Herausgabe der
Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr.
6
Ernährungsverhalten:
Eine allgemeine Definition des Begriffs Ernährungs-
verhalten fällt auf Grund des multifaktoriellen Charakters
(ökologische, ökonomische, psychologische und sozio-
kulturelle Faktoren) schwer.
7
Unter Beachtung der
Thematik und vor allem der zugrunde liegenden Daten
wird Ernährungsverhalten in dieser Arbeit als Art und
Umfang der Lebensmittelaufnahme unter Berück-
sichtigung von Geschlecht, Alter und der individuellen
Merkmale BMI, Familienstand, berufliche Tätigkeit und
berufliche Stellung verstanden.
Rangordnung:
Eine Rangordnung ist das Ergebnis einer Sortierung
mehrerer Objekte.
8
Hinsichtlich der individuellen Merk-
male wird eine Rangordnung bezüglich des Lebensmittel-
verzehrs z.B. innerhalb der Untergruppe Familienstand mit
den Objekten ledig, verheiratet, verwitwet gebildet.
Dadurch wird es möglich, dass unabhängig von den
absoluten Verzehrsmengen eine Sortierung vorgenommen
werden kann, die wiederum zwischen den Studien
vergleichbar ist.
Statistische Signifikanz: In der Statistik heißen Unterschiede signifikant, d.h.
bedeutsam oder nicht zufällig, wenn sie nur mit einer
geringen Wahrscheinlichkeit zufällig entstanden sind. In
dieser Arbeit bezieht sich also die statistische Signifikanz
auf die Frage, ob die Ergebnisse der Auswertung des
Ernährungsverhaltens nur zufällig oder nicht zufällig
entstanden
sind.
9
Dieser
Zufall
wird
mit
der
Irrtumswahrscheinlichkeit p (=Signifikanzniveau) beschrie-
ben, die in dieser Arbeit bei p=5% festgelegt ist. Die
6
Vgl. DGE et al. (2000): S. 5
7
Vgl. AGEV (2005)
8
Vgl. Wikipedia (2005)
9
Vgl. Schneider et al. (1997): S. 317
6
akzeptierte Unsicherheit bei Beantwortung der Trends im
Ernährungsverhalten liegt somit bei 5%.
10
Tendenz:
Eine Tendenz beschreibt ein Streben oder eine Neigung in
eine bestimmte Richtung.
11
Eine Tendenz gibt im
Zusammenhang mit der Thematik dieser Arbeit einen
Anhaltspunkt für ein sich entwickelndes Ernährungs-
verhalten in eine bestimmte Richtung. Die Richtung kann
in diesem Fall sowohl eine abnehmende und steigende als
auch gleich bleibende Tendenz des Verzehrs bestimmter
Lebensmittel sein.
Trend:
Unter Trend versteht man in Bezug auf diese Arbeit eine
statistisch erfassbare Grundtendenz, also die nachweis-
bare
Richtung,
in
die
die
Entwicklung
des
Ernährungsverhaltens der bayerischen Bevölkerung
geht.
12
Die Trends, sprich die Entwicklungen des
Ernährungsverhaltens sind durch den Vergleich der
beiden Bayerischen Verzehrsstudien mit Hilfe statistischer
Größen nicht nur beobachtbar, sondern auch messbar
gemacht worden. Hinsichtlich der individuellen Faktoren
sind Trends in dieser Arbeit darüber hinaus die in einem
Ranking-Verfahren unabhängig von der absoluten Höhe
sichtbar
gemachten
und
gleich
gebliebenen
Rangordnungen.
10
Vgl. Schneider et al. (1997): S. 53ff
11
Vgl. Wikipedia (2005)
12
Vgl. Wikipedia (2005)
7
3. Datengrundlage
Um nachvollziehen zu können, auf welchen Grundlagen diese Arbeit basiert, werden
in diesem Kapitel die beiden Bayerischen Verzehrsstudien, und wie diese für die
weitere Bearbeitung vorlagen, vorgestellt.
BVS I
Der Freistaat Bayern zeigte bezüglich der Analyse der Ernährung in einem einzelnen
Bundesland eine Vorreiterrolle und hatte das Forschungsprojekt ,,Bayerische
Verzehrsstudie" zum ersten Mal 1995 in Auftrag gegeben, das den Stand der
Ernährungssituation der bayerischen Bevölkerung in den 90er Jahren aufklären
sollte. Die Studie wurde in drei verschiedenen Erhebungswellen (Mai,
September/Oktober und November/Dezember) durchgeführt, um saisonbedingte
Schwankungen der Ernährung auszugleichen.
Es wurden Personen ab einem Alter von 4 Jahren berücksichtigt und insgesamt
nahmen 543 Personen (255 männliche und 288 weibliche Personen) an der
Untersuchung teil. Von allen Teilnehmern wurde der Lebensmittelverzehr durch ein
7-Tage-Verzehrsprotokoll ermittelt. Zusätzlich wurde pro ausgewähltem Haushalt mit
einer Person ab 14 Jahren mittels eines Ernährungsinterviews Daten über die
Ernährungs- und Einkaufsgewohnheiten sowie sozioökonomische Merkmale
erfasst.
13
BVS II
Von Anfang September 2002 bis Ende Mai 2003 wurde über einen Zeitraum von
rund 40 Wochen die zweite Bayerische Verzehrsstudie mit 1050 Personen
durchgeführt. Berücksichtigt wurde die deutschsprachige 13- bis 80jährige
bayerische Bevölkerung. In Anlehnung an die 1. Studie wurde ebenfalls eine
Kombination zwischen Interview und Ernährungsprotokoll gewählt. In dieser 2. Studie
traten allerdings Modifikationen auf: Zunächst wurde das Ernährungsinterview
durchgeführt, das Fragen zum Ernährungs- und Verbraucherverhalten und zu
soziodemographischen Faktoren enthielt. Im Anschluss an das Interview wurden
zeitnah der Lebensmittelverzehr mit drei telefonischen 24h-Recalls ermittelt.
14
Der
13
Vgl. Fischer, K. (1998a)
14
Vgl. Himmerich, S. et al. (2003)
8
Lebensmittelverzehr wurde dabei mit dem 24h-Recall an zwei Werktagen und einem
Tag des Wochenendes ermittelt.
Die Daten aus den beiden Verzehrsstudien wurden jeweils im Anschluss an die
Studie in das Statistikprogramm SPSS für Windows eingelesen. Die zum Teil sehr
verschieden formatierten SPSS-Dateien der beiden Studien bildeten somit die
Grundlage für die Auswertungen dieser Arbeit.
Die verzehrten Lebensmittel sind außerdem bei beiden Studien mit der jeweils
aktuellen Version (Version BLS II.2 für die BVS I und Version BLS II.3 für die BVS II)
der Nährstoffdatenbank des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS), eine Datenbank für
Lebensmittelinhaltsstoffe, verknüpft und mittels BLS-Codes verschlüsselt worden.
Dadurch konnten die Lebensmittel in einheitliche Lebensmittelgruppen eingeteilt und
die daraus resultierenden Nährstoffe in der jeweiligen Studie erfasst werden.
9
4. Methodik der Arbeit
Ziel dieses Kapitels ist es, die hier durchgeführten methodischen Verfahren bei der
Erstellung der Arbeit darzustellen und diesbezügliche Entscheidungen zu begründen.
Gleichzeitig werden die Kriterien dargelegt, nach denen der Vergleich der beiden
Studien realisierbar war.
4.1 Aufbereitung der Daten und Formatierung
Wie oben schon erwähnt, lagen beide Studien in den zu bearbeitenden Rohdateien
in unterschiedlicher Formatierung vor. Somit mussten die Dateien für diese Arbeit
modifiziert und aufeinander abgestimmt werden, um eine sinnvolle Verknüpfung
einzelner Daten aus Interviews, Ernährungsprotokollen und den 24h-Recalls
durchführen zu können.
Für die 1. Studie standen 5 Dateien zur Verfügung, in denen für die Auswertung
relevante Kriterien (Anzahl der Mahlzeiten, Antworten zu den Fragebögen, etc.)
jeweils einzeln dargestellt waren. Beispielsweise bestand eine Datei lediglich aus den
soziologischen Faktoren der Teilnehmer (Alter, Geschlecht, Familienstand usw.), die
nach den Teilnehmernummern sortiert war. Entsprechende Dateien waren in der 2.
Studie nicht gegeben. Hier lagen die gleichen Kriterien bereits in den Dateien
kombiniert vor. Darum waren hier umfangreiche Arbeiten notwendig, um auch in der
1. Studie beispielsweise die soziologischen Faktoren wieder mit anderen Kriterien in
neue Dateien zu integrieren.
Eine Datei der 1. Studie hinsichtlich der Lebensmittel war im Gegensatz zu den
anderen Dateien dieser Studie nicht vorrangig nach der Teilnehmernummer, sondern
nach dem BLS-Code der jeweiligen Lebensmittelgruppe zu jedem einzelnen Verzehr
sortiert. Um überhaupt einen Lebensmittelverzehr pro Tag angeben zu können,
mussten hier in mühsamer Einzelarbeit für den jeweiligen Teilnehmer zunächst die
Gesamtverzehrsmengen je Lebensmittel berechnet werden, um diese dann unter
Berücksichtigung der unterschiedlichen Anzahl der protokollierten Tage in den
durchschnittlichen Lebensmittelverzehr pro Tag umrechnen zu können.
Wie im nächsten Abschnitt deutlich wird, war es für einen Vergleich der Studien
weiterhin nötig, die nun aus den Rohdaten entstandenen einzelnen Dateien so
aufeinander abzustimmen, dass eine Verknüpfung in SPSS überhaupt möglich war.
10
Erst nach diesen Arbeiten konnten Ergebnisse hinsichtlich eines Vergleichs der
Studien erfolgen und Trendaussagen getroffen werden.
Da die Nährstoffauswertung durch die unterschiedlichen Versionen des
Bundeslebensmittelschlüssels (Version BLS II.2 und Version BLS II.3) in den
Mengen differenzieren kann und dies außerdem kein direktes Ernährungsverhalten
darstellt, also nur eine Folge davon ist, wird in dieser Arbeit auf eine vergleichende
Auswertung der Nährstoffzufuhr verzichtet, obwohl es interessant wäre, zu erfahren,
ob durch eine mögliche geänderte Lebensmittelzufuhr auch die Nährstoffversorgung
verändert vorliegt.
Um beide Studien miteinander zu vergleichen, wurde der arithmetische Mittelwert
gebildet, um Aussagen über mittlere tägliche Verzehrsmengen der Lebensmittel
treffen zu können. In den Tabellen im Anhang sind die Standardabweichung und der
Standardfehler für einzelne Ergebnisse nachzulesen. Durch Signifikanztests, hier
durch den t-Test für zwei unabhängige Stichproben, wird geprüft, ob die Ergebnisse
bezüglich des Ernährungsverhaltens nur zufällig oder nicht zufällig entstanden sind.
15
Durch
die
differenzierte
Formatierung
der
Dateien
konnten
die
Lebensmittelverzehrsmengen in der BVS II in unterschiedlichen Gewichtungen
vorgenommen werden. Da die gesamten Verzehrswerte der 1. Studie ungewichtet
vorlagen, wurde die Lebensmittelaufnahme in Gramm pro Tag und Person in dieser
Arbeit ungewichtet vorgenommen. Die Auswertungen sind einerseits getrennt nach
Geschlecht ohne Berücksichtigung des Alters und andererseits in einer extra
Auswertung zusätzlich getrennt nach Altersgruppen durchgeführt worden. In einem
weiteren Schritt sind die Lebensmittelmengen, die pro Tag verzehrt wurden, in
Abhängigkeit von persönlichen Merkmalen, die im Folgenden näher beschrieben
werden, ausgewertet worden.
4.2 Auswertung und Vergleichbarkeit der beiden Studien
Auf Grund der zum Teil unterschiedlichen Durchführung der beiden Studien sind vor
dem eigentlichen Vergleich zunächst spezielle Gesichtspunkte hinsichtlich der BVS I
und BVS II zu beachten.
15
Vgl. Schneider et al. (1997): S. 317
11
Anzahl und Einteilung der Personen
In der 1. Studie wurden Personen schon ab 4 Jahren für die Verzehrsprotokolle
einbezogen, die Interviews wurden jedoch erst mit Teilnehmern ab 14 Jahren
durchgeführt. Die Studie II hat dagegen Personen ab dem vollendeten 13. Lebens-
jahr für die Verzehrsbefragungen und die Interviews berücksichtigt. Um beide
Studien miteinander vergleichen zu können, berücksichtigt diese Arbeit
ausschließlich Personen ab 14 Jahren. Aus diesen Gründen entspricht die absolute
und relative Häufigkeit der Teilnehmer, die schließlich in dieser Arbeit berücksichtigt
worden sind, nicht der Anzahl der ursprünglichen Teilnehmer der Studien. Wegen
des zumeist niedrigen Anteils der Probanden in den einzelnen Altersstufen wurden
die in der Arbeit berücksichtigten Personen in den Auswertungen bei Einbeziehung
des Alters in drei Altersgruppen zusammengefasst (vgl. Tab. 4.1).
Tabelle 4.1: Absolute und relative Häufigkeit der in dieser Arbeit berücksichtigten Personen aus der 1.
und 2. Bayerischen Verzehrsstudie
BVS
I
II
Geschlecht
Altersgruppen
absolute Häufigkeit
relative Häufigkeit
absolute Häufigkeit
relative Häufigkeit
14 - 24 Jahre
29
13,6%
46
12,7%
25 - 50 Jahre
119
55,6%
151
41,7%
über 50 Jahre
66
30,8%
165
45,6%
männlich
insgesamt
214
46,2%
362
40,8%
14 - 24 Jahre
35
14,1%
56
10,6%
25 - 50 Jahre
133
53,4%
276
52,5%
über 50 Jahre
81
32,5%
194
36,9%
weiblich
insgesamt
249
53,8%
526
59,2%
Auswertung der Interviewfragen
Die der Arbeit zugrunde liegende Datei der 1. Studie erfasste hinsichtlich der
Interviews nur eine Auswahl von Antworten zu den damals gestellten Fragen. Im
Gegensatz dazu beinhaltete die entsprechende Datei der 2. Studie alle zum
damaligen Zeitpunkt gestellten Fragen und die dazu gehörigen Antworten. Außerdem
wurden in der 2. Studie hinsichtlich des Interviews generell viele Fragen gestellt, die
Studie I nicht beinhaltete, andere Fragen dagegen wurden weggelassen. Zwar sind
diese Fragen hinsichtlich des Ernährungsverhaltens höchst interessant, aber eine
Trendaussage ist hier nicht möglich, da diese Fragen letztlich nur den Zeitpunkt der
jeweiligen Studien beleuchten. Aus diesem Grund kann sich diese Arbeit nur auf
12
einzelne ausgewählte Fragen beschränken, die einen gleichen oder ähnlichen Inhalt
aufweisen. Zum Beispiel lautet in der BVS I die Frage zum Vegetarismus ,,Essen Sie
eher viel, eher wenig oder gar kein Fleisch/bin Vegetarier?", in Studie II dagegen
,,Ernähren Sie sich ausschließlich vegetarisch?". Solche und andere Fragen, die für
die Auswertungen herangezogen wurden, mussten folglich aufeinander abgestimmt
werden. Um Veränderungen des Ernährungsverhaltens zwischen den verschiedenen
Zeitpunkten der Studien aufzuzeigen und somit Trendaussagen machen zu können,
wurde auf eine Trennung zwischen Interview und Verzehrsprotokoll verzichtet. Die
Angaben der Interviewten zur persönlichen Einstellung bezüglich der Ernährung und
die Angaben zum tatsächlichen Verzehr sind vielmehr in dieser Arbeit kombiniert
worden. Antworten zu gleichen Thematiken in Interview und Verzehrsprotokollen sind
also aggregiert worden sofern diese für eine Trendaussage überhaupt relevant
erscheinen , um die Einstellungen der Personen zur Ernährung und persönliche
Daten analysieren zu können.
Auswertung des Lebensmittelverzehrs
Um eine Aussage hinsichtlich Trends in der Lebensmittelauswahl treffen zu können,
wird ausschließlich der Verzehr der Lebensmittel berücksichtigt, die in beiden
Studien von den Teilnehmern gegessen wurden. Da beispielsweise die
Lebensmittelgruppe Sojaprodukte nur in der BVS I ausgewiesen wurde und die
Gruppe der Suppen und Soßen in der BVS II hinzugefügt worden ist, finden diese in
den Auswertungen keine Berücksichtigung. Die Lebensmittelgruppe der ersten
Studie ,,Gewürze, Zutaten und Soßen" wurde dementsprechend angepasst und
beinhaltet nun lediglich Gewürze und Zutaten. Auch wurde Kaffee-Ersatz, Kräuter-
und Früchtetee in der 1. Studie als eine Lebensmittelgruppe zusammengefasst, die
2. Studie beinhaltete aber nur Kaffee-Ersatz als Einzelgruppe. Somit wurden Kräuter-
und Früchtetees aus dieser Gruppe herausgenommen.
Die Auswertung der Lebensmittel erfolgte in Anlehnung an beide Studien zum einen
in einer Aufteilung in 24 Lebensmittelgruppen und zum anderen in eine
differenziertere
Untergliederung
in
89
Lebensmittelgruppen.
Die
90.
Lebensmittelgruppe (Sojaprodukte in der BVS I, sowie Suppen und Soßen in der
BVS II) findet gemäß oben erwähnter Gründe keine Berücksichtigung.
Die aufgenommenen Mengen der Lebensmittel sowohl aus dem 7-Tage-
Verzehrsprotokoll der BVS I als auch aus den 24h-Recalls der BVS II wurden für
diese Arbeit aus den Rohdateien in die Aufnahme pro Tag und Person umgerechnet.
13
Auswertung
des
Einflusses
der
individuellen
Merkmale
auf
das
Ernährungsverhalten
Hinsichtlich des Einflusses persönlicher Merkmale auf das Ernährungsverhalten
wurde, wie oben bereits dargestellt, hier im Gegensatz zu den übrigen Auswertungen
ein Rankingverfahren durchgeführt. Diese Untersuchung unterscheidet sich dabei
von der des Lebensmittelverzehrs, denn hierbei wird nicht gesucht, ob ein
Unterschied zwischen den Studien vorliegt, sondern es wird das Gleichbleiben der
Rangordnung als Trend gewertet. Es geht darum festzustellen, ob sich ein
bestimmtes Ernährungsverhalten wiederholt. Zum Beispiel lässt sich ein Einfluss des
Familienstandes dann vorzeigen, wenn in beiden Studien Ledige im Vergleich zu den
anderen Familienständen beispielsweise mehr Fleisch verzehren. Wenn jedoch in
der Studie I Ledige, in Studie II aber Verheiratete am meisten Fleisch essen, lässt
sich kein Trend nachweisen. Diese Auswertung kann unabhängig von den absoluten
Mengen betrachtet werden.
Durch die verschiedenen Antwortmöglichkeiten in den Interviews beider Studien
mussten die Antworten für diese Auswertungen ebenfalls modifiziert werden, um
Vergleiche anstellen zu können. Die sechs Antwortmöglichkeiten zum Familienstand
der 1. Studie (ledig, verheiratet oder getrennt/geschieden/verwitwet jeweils ohne oder
mit Partner im Haushalt lebend) wurden so zusammengefasst, dass diese an die
drei Antworten der BVS II (ledig, verheiratet/mit Partner zusammenlebend und
verwitwet/geschieden/getrennt lebend) angepasst werden konnten. Bei der
Berufstätigkeit mussten die Antworten in beiden Studien geändert werden, da zum
Teil unterschiedliche Tätigkeitsangaben als Antwortmöglichkeiten zur Verfügung
standen. In Studie I wurden die vier Antworten voll- sowie teilweise berufstätig, mit
einer jeweiligen Aufschlüsselung in eigenem Betrieb oder Fremdbetrieb, in eine
Antwort ,,berufstätig" umgewandelt, um diese an die BVS II anzupassen. Außerdem
wurde in Studie I die Antwort ,,vorübergehend arbeitslos" mit ,,nicht berufstätig" sowie
die zweigeteilte Antwort zur Rente jeweils in eine Tätigkeit zusammengefasst. In der
2. Studie wurden die drei Antworten Schüler, Fachschüler und Student zusammen in
nur einer beruflichen Tätigkeit dargestellt, um diese Antworten auf die BVS I
anzupassen. Die Angabe ,,Hausfrau" in der BVS II wurde zu ,,nicht berufstätig" und
die Angabe ,,Wehr-/Zivildienstleistender" zu ,,berufstätig" hinzugezählt. Somit
verbleiben für einen validen Vergleich von den jeweils elf aufgeschlüsselten
Tätigkeitsangaben
insgesamt
fünf
Tätigkeitsarten
(Berufstätig,
nicht
Berufstätig/Arbeitslos, Lehrling, Fach-/Schüler/Student, Rentner/in). Bei beruflicher
Tätigkeit bietet es sich im Übrigen nicht an, eine Auswertung auch nach Altergruppen
vorzunehmen, da sich durch diese Einteilungen viele fehlende Werte ergeben.
Durch die vorgenommene Einteilung im Interview ist allein dadurch schon eine
14
gewisse Altersstruktur impliziert. Schüler und Studenten sowie Lehrlinge sind in der
Regel eher junge Leute, bei Rentner dagegen findet man in diesen Auswertungen
keine jungen Personen. Die Auswertung des Lebensmittelkonsums im
Zusammenhang mit einer beruflichen Tätigkeit ist folglich nur nach Geschlecht
getrennt worden. Die Angaben zur beruflichen Stellung wurden in insgesamt fünf
Antwortmöglichkeiten eingeteilt (Arbeiter/in, Angestellte/r, Beamter/Beamtin,
Selbständige/r, Freiberufler). Die Antwort ,,mithelfender Familienangehöriger" der
BVS II und die Antwort ,,noch keine feste Stellung im Beruf" der BVS I sowie die
Angabemöglichkeit ,,Landwirt" in beiden Studien konnte aufgrund der zu geringen
Teilnehmerzahl nicht berücksichtigt werden und ist für einen Ernährungstrend nicht
zwingend ausschlaggebend. Ein Vergleich der beruflichen Stellung nach
Altersgruppen ist auch hier nicht sinnvoll, da nur in der Gruppe der 25 50Jährigen
alle fünf beruflichen Stellungen abgedeckt sind und bei der jüngsten und ältesten
auch hier zu viele fehlende Werte vorkommen. Eine zusätzliche Trennung der
Ergebnisse in Altersgruppen ist somit bei den persönlichen Merkmalen Familienstand
und Body-Mass-Index vorgenommen worden. Für die Auswertungen des
Lebensmittelverzehrs im Zusammenhang mit den einzelnen, bereits im Kapitel 2
definierten BMI-Kategorien werden die Kategorien Übergewicht und starkes
Übergewicht zusammengefasst dargestellt, so dass nun mehr 4 Einzelgruppierungen
in dieser Arbeit vorliegen.
Weitere Aspekte konnten unter anderem deshalb nicht aufgeführt werden, da die
Fragestellungen zu differenziert waren. So konnte nicht nachvollzogen werden, was
die jeweiligen Personen geantwortet hätten, wenn die jeweils anderen Fragen
gestellt worden wären. Ein Vergleichsergebnis wäre in jedem Falle verfälscht und
würde keine tatsächlichen Gegebenheiten wiedergeben. Außerdem stand der
Aufwand der Aufschlüsselung für diese Arbeit in keinem Verhältnis mit einem
eventuell zu erwartendem Erkenntnisgewinn.
Nach diesen Erläuterungen wendet sich die Arbeit den Ergebnissen des Vergleichs
der beiden Studien zu, welche mit den gerade dargestellten Kriterien durchgeführt
wurde.
15
5. Ergebnisse
Wurden im vorangegangen Kapitel allgemeine Aussagen zum Aufbau und zum
Ablauf des Vergleichs der Studien gemacht, werden in diesem Kapitel nun die
Ergebnisse dargestellt. Um überhaupt zu Trendaussagen zu kommen, ist es
zunächst nötig, die Resultate des Vergleichs darzustellen. Um Trends des
Lebensmittelverzehrsverhaltens zu erforschen, wird wie oben bereits skizziert
zunächst der Lebensmittelkonsum von beiden Studien erfasst und einander
gegenübergestellt. Aus Gründen der Übersichtlichkeit werden die Lebensmittel bei
der Darstellung der Ergebnisse in dieser Arbeit in folgende Gruppen aufgeteilt:
· Fleisch und Wurst
· Fisch und Eier
· Milch, Milchprodukte und Käse
· Butter und Speisefette
· Brot und Backwaren
· Nährmittel und Kartoffeln
· Obst und Gemüse
· Getränke
Zusätzlich werden Trends des Lebensmittelverzehrs bei den jeweiligen
Lebensmittelgruppen in Abhängigkeit von den individuellen Merkmalen BMI,
Familienstand, berufliche Stellung und Tätigkeit dargestellt und es werden Fragen
geklärt, inwieweit das Ernährungsverhalten unter verschiedenen persönlichen
Aspekten differenziert. Eine Wertung dieser Ergebnisse und die notwendige
Diskussion erfolgt erst im 6. Kapitel.
5.1 Fleisch und Wurst
Fleisch
Der Konsum von Fleisch befindet sich in der Studie II bei männlichen und weiblichen
Personen auf dem Niveau von 1995 und ist somit stabil geblieben (vgl. Tab. A.6). Ein
16
signifikanter Abwärtstrend lässt sich nach Tabelle A.7 nur bei Frauen über 50 Jahren
feststellen. Den höchsten Fleischverbrauch bei weiblichen Personen weisen in der
BVS II somit junge Frauen zwischen 14 24 Jahren auf. Bei männlichen und
weiblichen Personen steigt der Fleischverzehr nicht mehr mit dem Alter an und
folglich wird in der 2. Studie von den einzelnen Altersgruppen mengenmäßig etwa
gleich viel Fleisch konsumiert. Der Fleischverzehr ist bei Männern weiterhin deutlich
höher als bei Frauen (vgl. Abb. 5.1).
Abbildung 5.1: Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch pro Person und Tag getrennt nach Studie,
Geschlecht und Altersgruppen
14 - 24
Jahre
25 - 50
Jahre
über 50
Jahre
Altersgruppen
0,00
15,00
30,00
45,00
60,00
75,00
90,00
M
it
te
lw
e
rt
i
n
g
/d
männliche Personen
BVS
I
II
14 - 24
Jahre
25 - 50
Jahre
über 50
Jahre
Altersgruppen
0,00
15,00
30,00
45,00
60,00
75,00
90,00
M
it
te
lw
e
rt
i
n
g
/d
*
BVS
I
II
weibliche Personen
* signifikanter Unterschied (p<0,05)
In Anlehnung an die Verzehrsstudien zählen zu den hier ausgewerteten
Fleischsorten neben Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, Schaf- und Ziegenfleisch,
Wildfleisch und Geflügelfleisch auch Hackfleisch und Innereien.
16
Insgesamt ist das Verbrauchsniveau in der 2. Studie von den oben erwähnten
Fleischsorten nach Tabelle A.8 unverändert geblieben. Lediglich der Konsum von
Rind- und Kalbfleisch bildet dabei eine Ausnahme, da dieser bei weiblichen
Personen signifikant gesunken ist. Im Interview antworteten gerade bei Rindfleisch
etwa drei Viertel der weiblichen Personen, dass sie aufgrund der
Lebensmittelskandale Rindfleisch seltener verzehren.
Einige Unterschiede zwischen den Studien fallen jedoch bei Betrachtung der
einzelnen Fleischsorten getrennt nach Altersgruppen auf (vgl. Tab. 5.1): Keine
signifikanten Veränderungen zeigt der Verzehr von Schweinefleisch, Schaf- und
Ziegenfleisch, sowie Wild- und Geflügelfleisch. Der Verzehr von Rind- und
Kalbfleisch, sowie von Hackfleisch und Innereien weist lediglich bei einzelnen
Altersgruppen einen signifikanten Rückgang auf. Neben Schweinefleisch werden
16
Vgl. Fischer, K. (1998b): S.49
17
auch in der 2. Studie vor allem Geflügel- und Rindfleisch am häufigsten von der
bayerischen Bevölkerung verzehrt.
Tabelle 5.1: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Fleischsorten in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen
Altersgruppen
14-24 Jahre
25-50 Jahre
über 50 Jahre
BVS
BVS
BVS
Geschlecht
I
II
I
II
I
II
männlich
8
12
11
12
19
16
Rindfleisch
weiblich
8
4
9*
6*
12
10
männlich
3
2
3*
,42*
2
2
Kalbfleisch
weiblich
,65
1
2*
,59*
2*
,61*
männlich
25
30
29
33
27
32
Schweinefleisch
weiblich
18
27
21
21
18
15
männlich
15
24
18
20
17
16
Geflügelfleisch
weiblich
13
18
13
15
15
13
männlich
17*
6*
11
16
8
10
Hackfleisch
weiblich
8
4
7
7
6
6
männlich
,49
,00
1
,27
4
1
Innereien
weiblich
,00
,73
1*
,15*
2
2
* signifikanter Unterschied (p<0,05)
Die Tendenzen des Fleischverzehrs spiegeln sich im Großen und Ganzen in den
Antworten auf die Frage des Interviews: ,,Wie häufig essen Sie die folgenden
Produkte seit den Lebensmittelskandalen?" wieder. Von allen Befragten wird am
häufigsten Rindfleisch seltener verzehrt. Die Verzehrsmenge von Huhn und
Putenfleisch blieb zumeist genauso oder erhöhte sich.
17
Aufgeteilt nach BMI-Gruppen fällt nach Tabelle 5.2 auf, dass männliche Personen mit
Übergewicht im Mittel in beiden Studien am meisten Fleisch verzehren. Mäßig
übergewichtige sowie adipöse weibliche Personen weisen ebenfalls einen
vergleichsweise hohen Fleischkonsum auf. Vor allem bei 14 24jährigen Frauen
dieser BMI-Gruppen sowie bei 25 50jährigen, adipösen Männern lässt sich ein
hoher Fleischkonsum ebenso feststellen. Weibliche Personen mit Untergewicht
verbrauchen im Vergleich der BMI-Gruppen am wenigsten Fleisch, aufgeteilt nach
Altersklassen ist dieser Trend jedoch nur bis zum vollendeten 50. Lebensjahr
erkennbar (vgl. hierzu Tab. A.11).
17
Vgl. hierzu Himmerich, S. et al. (2003): S.34f
18
Tabelle 5.2: Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen
Geschlecht
männlich
weiblich
BVS
BVS
BMI-Gruppen
I
II
I
II
untergewichtig
81
65
45
39
normalgewichtig
79
78
53
47
präadipös
76
78
62
58
adipös
92
96
55
58
Bei Fleisch sind vergleichsweise hohe Verzehrsmengen bezüglich des
Familienstandes bei verwitweten, geschiedenen oder getrennt lebenden Männern
sowie hinsichtlich der beruflichen Tätigkeit bei berufstätigen männlichen Personen
feststellbar (vgl. hierzu Tab. A.12 und A.14). Beim weiblichen Geschlecht lässt sich
dieser Trend jedoch nicht erkennen. Arbeiter und Arbeiterinnen weisen im Vergleich
der einzelnen beruflichen Stellungen einen relativ hohen Konsum von Fleisch auf
(vgl. Tab. 5.3).
Tabelle 5.3: Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und beruflicher Stellung
Geschlecht
männlich
weiblich
BVS
BVS
Berufliche Stellung
I
II
I
II
Arbeiter/in
89
96
70
60
Angestellte/r
77
80
55
52
Beamte/tin
69
61
51
61
Freiberufler/in
64
59
32
58
Selbständige/r
59
81
53
54
Fleisch- und Wurstwaren
Fleisch- und Wurstwaren werden in der Studie II in signifikant geringeren Mengen
konsumiert als in der 1. Studie (vgl. Tab. A.6). Unverändert liegt laut Tabelle A.7 nur
der Konsum bei weiblichen Personen bis zum vollendetem 24. Lebensjahr und bei
Männern mittleren Alters vor. Männliche Personen verzehren sowohl 1995 als auch
2003 etwa doppelt so hohe Mengen an Fleisch- und Wurstwaren als weibliche (vgl.
Abb. 5.2).
19
Abbildung 5.2: Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch- und Wurstwaren pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen
14 - 24
Jahre
25 - 50
Jahre
über 50
Jahre
Altersgruppen
0
20
40
60
80
100
M
it
te
lw
e
rt
i
n
g
/d
*
*
BVS
I
II
männliche Personen
14 - 24
Jahre
25 - 50
Jahre
über 50
Jahre
Altersgruppen
0
20
40
60
80
100
M
it
te
lw
e
rt
i
n
g
/d
*
*
BVS
I
II
weibliche Personen
* signifikanter Unterschied (p<0,05)
* signifikanter Unterschied (p<0,05)
Bei Betrachtung der einzelnen Lebensmittelgruppen innerhalb von Fleisch- und
Wurstwaren fällt auf, dass vor allem bei Personen ab 25 Jahren ein steigender
Verbrauch von Fleischkonserven zu verzeichnen ist. Der Verzehr von Speck hat sich
dagegen beim weiblichen und männlichen Geschlecht in zumeist allen Altersgruppen
signifikant verringert (vgl. Tab. 5.4).
Tabelle 5.4: Mittlere Verzehrsmengen der verschiedenen Fleisch- und Wurstwaren in Gramm pro
Person und Tag getrennt nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen
Altersgruppen
14-24 Jahre
25-50 Jahre
über 50 Jahre
BVS
BVS
BVS
Geschlecht
I
II
I
II
I
II
männlich
81*
53*
84
74
71
60
Wurstwaren
weiblich
38*
23*
46*
31*
46*
34*
männlich
15
11
12
13
18
13
Schinken
weiblich
6
7
11
8
12*
7*
männlich
5*
,15*
3*
,35*
5*
1*
Speck
weiblich
,64
,10
3*
,26*
3*
,46*
männlich
,00
,59
,00*
4*
,32*
3*
Fleischkonserven
weiblich
1
2
,00*
2*
,12*
2*
* signifikanter Unterschied (p<0,05)
Der Verbrauch von Wurstwaren hat bei weiblichen Personen jeden Alters signifikant
abgenommen, bei Männern ab 25 Jahren liegt er dagegen unverändert vor (vgl. Tab.
A.9). Der Konsum von Schinken befindet sich mit Ausnahme der über 50jährigen
Frauen etwa auf dem Niveau von 1995 (vgl. Tab. 5.4).
20
Fleisch- und Wurstwaren werden innerhalb der verschiedenen BMI-Gruppen von
adipösen Personen in beiden Studien mengenmäßig am meisten verzehrt.
Untergewichtige Frauen haben dagegen einen verhältnismäßig geringen Konsum
(vgl. Tab. 5.5).
Tabelle 5.5: Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch- und Wurstwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und BMI-Gruppen
Geschlecht
männlich
weiblich
BVS
BVS
BMI-Gruppen
I
II
I
II
untergewichtig
98
82
42
28
normalgewichtig
93
71
58
41
präadipös
99
86
59
42
adipös
109
92
69
47
Außerdem lässt sich bei ledigen sowie bei freiberuflich tätigen weiblichen Personen
festhalten, dass diese ebenfalls einen vergleichsweise geringen Verzehr von Fleisch-
und Wurstwaren innerhalb der Kategorie Familienstand aufweisen (vgl. Tab. A.12
sowie A.15).
Einen hohen Konsum weisen in beiden Studien verheiratete weibliche
Personen, berufstätige Männer sowie innerhalb der beruflichen Stellung sowohl
männliche als auch weibliche Arbeiter auf (vgl. Tab. 5.6.).
Tabelle 5.6: Mittlere Verzehrsmengen von Fleisch- und Wurstwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und beruflicher Stellung
Geschlecht
männlich
weiblich
BVS
BVS
Berufliche Stellung
I
II
I
II
Arbeiter/in
124
120
78
54
Angestellte/r
84
79
56
44
Beamte/tin
95
98
52
54
Freiberufler/in
121
61
48
11
Selbständige/r
86
82
54
27
Vegetarische Ernährungsweise
Insgesamt ernähren sich deutlich weniger Personen vegetarisch (vgl. Tab. 5.7). Bei
männlichen Personen hat sich der Anteil von 2,6% auf 1,6% und bei weiblichen von
4,2% auf 2,8% verringert.
21
Tabelle 5.7: Relative Häufigkeit von Vegetariern und Nicht-Vegetariern getrennt nach Studie und
Geschlecht
Geschlecht
männlich
weiblich
BVS
BVS
I
II
I
II
Nicht-Vegetarier
97,4%
98,4%
95,8%
97,2%
Vegetarier
2,6%
1,6%
4,2%
2,8%
Bei der Betrachtung nach Altersgruppen lässt sich dabei eine interessante Wandlung
feststellen: In der Altersgruppe der weiblichen Personen zwischen 14 24 Jahren
fanden sich 1995 keine Vegetarier, 2003 dagegen ernähren sich in dieser
Altersgruppe 4,5% vegetarisch. Männliche Personen der jüngsten Altersstufe zählen
auch weiterhin ausschließlich zu den Nicht-Vegetariern (vgl. Tab. 5.8).
Tabelle 5.8: Relative Häufigkeit von Vegetariern und Nicht-Vegetariern getrennt nach Studie,
Geschlecht und Altersgruppen
Altersgruppen
14-24 Jahre
25-50 Jahre
über 50 Jahre
Geschlecht
BVS
BVS
BVS
I
II
I
II
I
II
männlich
100%
100%
95,8%
97,3%
100%
99%
Nicht-Vegetarier
weiblich
100%
95,5%
95,7%
97,4%
95%
97,9%
männlich
4,2%
2,7%
1,0%
Vegetarier
weiblich
4,5%
4,3%
2,6%
5%
2,1%
Eine Erklärung dafür, dass trotz der in den letzten Jahren gehäuft vorkommenden
Lebensmittelskandalen der Anteil an Vegetariern nicht zugenommen hat, findet man
in dem vorherrschenden, relativ stabilen Ernährungsverhalten in Bayern: Das
Ernährungsverhalten hat sich aufgrund verschiedener Lebensmittelskandale in den
letzten Jahren lediglich bei einem Viertel der männlichen und bei einem Drittel der
weiblichen Personen langfristig ausgewirkt (vgl. Tab. 5.9). Der überwiegende Teil der
bayerischen Bevölkerung weist somit ein stabiles Ernährungsverhalten auf.
Tabelle 5.9: ,,Hat sich ihr Ernährungsverhalten aufgrund der Lebensmittelskandale verändert?"
relative Häufigkeit der Antworten der Frage aus der BVS II getrennt nach Geschlecht und
Altersgruppen
Geschlecht
männlich
weiblich
Altersgruppen
Altersgruppen
14 - 24 Jahre
25 - 50 Jahre
über 50 Jahre
14 - 24 Jahre
25 - 50 Jahre
über 50 Jahre
Ja
17,5%
27,3%
21,7%
31,8%
29,7%
28,8%
Kurzfristig
21,1%
9,3%
14,1%
10,6%
17,5%
17,4%
Nein
61,4%
63,4%
63,6%
57,6%
52,8%
53,8%
Keine Angabe
,5%
22
5.2 Fisch und Eier
Fisch und Fischwaren
Unverändert liegt der Verzehr von Fisch und Fischwaren in der 2. Studie (vgl. Tab.
A.6) vor. Der höchste Fischkonsum findet sich auch weiterhin bei über 50jährigen
Personen. Männer konsumieren mehr Fisch als Frauen nur noch ab einem Alter von
25 Jahren, in der jüngsten Altersgruppe der 2. Studie sind es weiterhin weibliche
Personen, die mehr Fisch verzehren als männliche (vgl. Abb. 5/3).
Abbildung 5.3: Mittlere Verzehrsmengen von Fisch und Fischwaren pro Person und Tag getrennt
nach Studie, Geschlecht und Altersgruppen
14 - 24
Jahre
25 - 50
Jahre
über 50
Jahre
Altersgruppen
0
5
10
15
20
25
M
it
te
lw
e
rt
i
n
g
/d
BVS
I
II
männliche Personen
14 - 24
Jahre
25 - 50
Jahre
über 50
Jahre
Altersgruppen
0
5
10
15
20
25
M
it
te
lw
e
rt
i
n
g
/d
BVS
I
II
weibliche Personen
Bedeutende Zuwachsraten lassen sich beim Verzehr von frischem bzw. tief
gefrorenem Fisch in der Studie II bei weiblichen Personen feststellen (vgl. Tab. 5.10).
Tabelle 5.10: Mittlere Verzehrsmengen von Fisch in Gramm pro Person und Tag getrennt nach
Studie, Geschlecht und Altersgruppen
Altersgruppen
14-24 Jahre
25-50 Jahre
über 50 Jahre
BVS
BVS
BVS
Geschlecht
I
II
I
II
I
II
männlich
5
6
9
13
9
14
Fisch frisch / tief gefroren
weiblich
1*
11*
6
10
8*
15*
männlich
3
,25
4
2
7
6
Fischkonserven
weiblich
3*
,00*
3*
1*
5*
1*
männlich
2
1
5*
2*
3
4
Sonst. Fischerzeugnisse
weiblich
4
3
5*
2*
4
3
* signifikanter Unterschied (p<0,05)
23
Interessanterweise ergibt die Auswertung in Tabelle A.8 auch für männliche
Personen einen signifikanten Anstieg. Bei Betrachtung der einzelnen Altersgruppen
der Männer zeigt sich der Konsum von frischem bzw. tief gefrorenem Fisch laut
Tabelle A.9 in der Studie II jedoch unverändert gegenüber der 1. Studie.
Fischkonserven (Hering, Matjes, Thunfisch, o. ä.) und sonstige Fischerzeugnisse
(z.B. geräucherter Fisch oder Muscheln) werden von männlichen Personen der 2.
Studie in ähnlichen Mengen wie in der Studie 1 verzehrt (vgl. Tab. 5.10).
18
Bei
weiblichen Personen hat der Konsum von Fischkonserven dagegen in allen
Altersgruppen
signifikant
abgenommen.
Der
Verbrauch
von
sonstigen
Fischerzeugnissen ist nach Tabelle A.9 mit Ausnahme der 25 50Jährigen allerdings
auch bei weiblichen Personen gleich geblieben.
In der Kategorie der Berufstätigkeit lässt sich ein hoher Konsum von Fisch und
Fischwaren bei männlichen Rentnern und nicht berufstätigen weiblichen Personen
nachweisen. Geringe Mengen werden dagegen von Arbeiterinnen und männlichen
Lehrlingen verzehrt (vgl. Tab. 5.11).
Tabelle 5.11: Mittlere Verzehrsmengen von Fisch und Fischwaren in Gramm pro Person und Tag
getrennt nach Studie, Geschlecht und beruflicher Tätigkeit
Geschlecht
männlich
weiblich
BVS
BVS
Berufliche Tätigkeit
I
II
I
II
berufstätig
18
17
13
13
Lehrling
4
9
8
13
Fach/Schüler, Student
12
6
9
10
Rentner/in oder Pension
20
27
15
16
nicht berufstätig oder arbeitslos
20
16
17
18
Außerdem ist ein vergleichsweise niedriger Verzehr bei untergewichtigen männlichen
Personen sowie ledigen Frauen und Männern erkennbar, wohingegen im
Durchschnitt hohe Mengen von geschiedenen bzw. verwitweten männlichen
Personen verbraucht werden (vgl. Tab. A.10 und A.12).
Eier
Der durchschnittliche Eikonsum ist in allen Altersgruppen um mehr als 50%, bei
weiblichen Personen zwischen 14 24 Jahren sogar um 78% zurückgegangen. Der
Rückgang fällt dabei umso größer aus, je jünger die Personen sind (vgl. Abb. 5.4).
18
Vgl. Fischer, K. (1998b): S.49
24
Abbildung 5.4: Mittlere Verzehrsmengen von Eiern pro Person und Tag getrennt nach Studie,
Geschlecht und Altersgruppen
14 - 24
Jahre
25 - 50
Jahre
über 50
Jahre
Altersgruppen
0
5
10
15
20
25
M
it
te
lw
e
rt
i
n
g
/d
*
*
*
BVS
I
II
männliche Personen
14 - 24
Jahre
25 - 50
Jahre
über 50
Jahre
Altersgruppen
0
5
10
15
20
25
M
it
te
lw
e
rt
i
n
g
/d
*
*
*
BVS
I
II
weibliche Personen
* signifikanter Unterschied (p<0,05)
* signifikanter Unterschied (p<0,05)
Freiberuflich tätige Männer, untergewichtige Frauen sowie weibliche Schüler und
Studenten zeigen laut der jeweiligen Tabellen im Anhang einen geringen Konsum
von Eiern. Verheiratete bzw. mit einem Partner zusammenlebende sowie präadipöse
Männer sowie Rentnerinnen und weibliche Angestellte weisen den höchsten Konsum
innerhalb der der jeweiligen Merkmalsklasse auf.
5.3 Milch, Milchprodukte und Käse
Milch und Milchprodukte
Beim Konsum von Milch und Milchprodukten ist im Vergleich zur 1. Studie zwar
insgesamt eine sinkende Tendenz erkennbar, der Verbrauch liegt jedoch nach
Tabelle A.7 mit Ausnahme des rückläufigen Verzehrs bei den 25 50jährigen
Männern im Großen und Ganzen auf dem Niveau von 1995. Nur noch bis zu einem
Alter von 25 Jahren konsumieren Männer gegenüber der BVS I deutlich mehr
Milchprodukte als Frauen. Ab dem 25. Lebensjahr verzehren in der 2. Studie
weibliche Erwachsene größere Mengen als männliche (vgl. Abb. 5.5).
Ende der Leseprobe aus 167 Seiten
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Details
- Arbeit zitieren
- , 2005, Trends im Ernährungsverhalten in Bayern, Hamburg, Bedey Media GmbH, https://www.diplom.de/document/225217
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