Foodpublishing - Rezeptentwicklung und Dokumentation zu dem Thema: Nutropoly Familienküche

Diplomarbeit von Christine Kleine

Einleitung:

„Übergewicht und Fettleibigkeit haben innerhalb von 15 Jahren um das zwei- bis dreifache zugenommen. Diese Ergebnisse zeigen, dass die Entwicklung zu Übergewicht und Fettleibigkeit offenbar sehr früh, bereits in frühster Kindheit, einsetzt – und: Alle Untersuchungen zeigen, dass dann aus dicken Kindern mit größter Wahrscheinlichkeit auch dicke Erwachsene werden. Es bilden sich in früher Kindheit falsche Regelkreise, ein Teufelskreis, aus dem man im späteren Leben kaum mehr ausbrechen kann.“ Mit dieser Aussage umschreibt Prof. Erik Harms (Vorstandsvorsitzender der Plattform Ernährung und Bewegung e.V.) eine beunruhigende Entwicklung.

Die Problematik Überernährung ist aktueller denn je und lässt derzeit Forderungen zur Änderung aus der Politik laut werden. Die Badenweiler Konferenz (2.2007) hat Kriterien ausgearbeitet, welche bis zum Jahr 2020 die Zunahme von Übergewicht bei Kindern stoppen und die Zahl übergewichtiger Menschen in Europa verringern sollen.

Seit mehreren Jahrzehnten stellt Überernährung in den westlichen Industrienationen ein ständig wachsendes Problem dar. Die häufigste Form der Fehlernährung etabliert sich vor allem in den Ländern und Regionen, in denen sich der westliche Lebensstil in Form von hochkalorischer Nahrung und wenig Bewegung durchsetzt. In Deutschland ist nur etwa ein Drittel der männlichen Bevölkerung als normalgewichtig zu klassifizieren, bei den Frauen ist es etwas weniger als die Hälfte. Über die Hälfte der Bevölkerung ist übergewichtig und ca. 20 % davon sind als adipös zu bezeichnen.

Daneben ist zu beobachten, dass der Anteil der übergewichtigen bzw. adipösen Kinder und Jugendlichen stetig zunimmt. Bei ihnen hat der Anteil an Übergewichtigen schneller und stärker zugenommen als bei den erwachsenen Mitbürgern. Bereits 3,5 Millionen Jungen und Mädchen unter 18 Jahren sind in Deutschland übergewichtig. 8 Prozent der 10 bis 14jährigen und 4 Prozent der 5 bis 7jährigen gelten als adipös. Durch das Risikopotential für andere Erkrankungen (z.B. Herz-Kreislauf Erkrankungen, Diabetes mellitus Typ 2) ist die Adipositas ein erhebliches medizinisches und sozialökonomisches Problem. Die zunehmende Fettleibigkeit der Deutschen kostet nach Angaben der Bundesärztekammer 15 bis 20 Milliarden Euro im Jahr. Adipositas geht außerdem in vielen Fällen mit einer substanziellen Beeinträchtigung der Lebensqualität einher.

Eine Vielzahl von Ernährungsprogrammen und Diäten, welche für die Adipositasprävention und Adipositastherapie entwickelt wurden und immer noch werden, versuchen die Entwicklung zu unterbinden. Es liegt dabei am Verbraucher aus dem Überangebot ein sinnvolles, effektives und individuell auf ihn abgestimmtes Modell auszuwählen. Einen guten Ansatz bildet das von Dr. Bernard Kolster entwickelte Nutropoly-Prinzip. Es verbindet Ernährungsumstellung, Sport und Ernährungserziehung.

Problemstellung:

Ziel dieser Arbeit ist es das Nutropoly-Prinzip als eine Variante der nachhaltigen Gewichtsreduktion vorzustellen und bei der Entwicklung des Programms mitzuwirken. Dies geschieht, indem beliebte und kreative Rezepte für die Familienküche nach dem Prinzip der Nutropoly-Philosophie modifiziert werden. Sie sollen fettarm und ballaststoffreich sein, einen niedrigen glykämischen Index besitzen und alltagstauglich sein. Am Ende der Arbeit sollen 75 neue Rezepte aus verschiedenen Kategorien in der Rezeptdatenbank von Nutropoly den Verbrauchern zugänglich sein. Die Absicht ist dabei eine höhere Lebensqualität bei Kindern und Erwachsenen zu erreichen.

Gang der Untersuchung:

Im ersten Teil der Arbeit sollen grundlegende Themen wie die Grundlagen der gesunden Ernährung, Übergewicht und Adipositas (Ursachen, Folgen, Prävention) und mögliche Diäten einen Einblick in die Problematik Übergewicht und deren Bekämpfung geben (Kapitel 2).

Anschließend werden im Methodenteil die Kriterien für die Modifikation der Rezepte definiert, sowie die Durchführung dieser Modifikation erläutert (Kapitel 3).

In Kapitel 4 erfolgt die Vorstellung der Ergebnisse. Danach werden die Diäten miteinander verglichen und Nutropoly als möglicher Einsatz in der Adipositas-Therapie diskutiert (Kapitel 5).

Schließlich werden in Kapitel 6 die wesentlichen Aspekte der vorliegenden Arbeit in kurzer Form zusammengefasst.

Inhaltsverzeichnis:

Textprobe:

Kapitel 2.2.4.3, Tertiäre Adipositasprävention:

Die Tertiärprävention bezieht sich auf Menschen, die übergewichtig mit hohem Gesundheitsrisiko oder adipös sind. Die Maßnahmen im Kindes- und Jugendalter zielen auf Gewichtsreduzierung, um Folgeerkrankungen zu vermeiden. Auch Erwachsene sollen ein Gewicht vom Normal- bis Übergewichtsbereich anstreben. Maßnahmen zur Umsetzung sind die bereits bei der primären und sekundären Adipositasprävention genannten Empfehlungen. Außerdem ist es hilfreich nach einer erfolgreichen Therapie dauerhafte Unterstützung anzubieten. Die Teilnahme z.B. an Selbsthilfegruppen soll mögliche Rückfälle verhindern bzw. begrenzen.

2.3 Diäten im Überblick:

Für die Gewichtsreduktion bei adipösen und übergewichtigen Menschen ist neben ausreichender Bewegung eine Umstellung der Ernährung notwendig. In den folgenden Kapiteln sollen die bekanntesten Diäten, deren Hauptmerkmale und Wirkungsweisen kurz vorgestellt und bezüglich ihrer Langzeitwirkungen gegenübergestellt werden. Auf die Gliederungspunkte und die Diäten selbst wird kein Anspruch der Vollständigkeit erhoben.

2.3.1 Low Carb Diäten:

Die Diäten, welche auf dem Low Carb Prinzip basieren, sind arm an kohlenhydratreichen Lebensmitteln und zwangsläufig steigt der Anteil an fett- und eiweißreichen Produkten wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch- und Milchprodukten (siehe Tabelle 5). Bei manchen Low Carb Diäten sind kohlenhydratreiche Nahrungsmittel (Brot, Reis, Nudeln, Kartoffeln, Backwaren, Süßigkeiten etc.) verboten, bei anderen richtet sich der erlaubte Anteil von Kohlenhydraten an dem entsprechenden Ernährungsempfehlungen nach dem glykämischen Index.

Der geringe Verzehr von Kohlenhydraten soll durch die langsame Freisetzung von Glukose den Insulinspiegel weniger belasten und damit die Fettverbrennung steigern (siehe Seite 12). Durch zu wenige Kohlenhydrate stellt der Körper, als Alternative zur Energiequelle Glukose, den Stoffwechsel auf Ketonkörper um. Als Ursache für die Gewichtsabnahme bei unbegrenzter Kalorien- und Fettaufnahme werden folgende Mechanismen vermutet:

Die strenge Lebensmittelauswahl führt zu einer hypokalorischen Gesamtenergieaufnahme.

Der hohe Anteil an Protein hat einen stärkeren Sättigungseffekt.

Der ketogene Stoffwechsel führt zu Appetitsverlust.

Glykogen bindet Wasser, welches bei geleerten Speichern ausgeschieden wird.

Low Carb Diäten sind auf Grund ihrer ungünstigen Nährstoffverteilung (KH: 30 %, E: 30 %, F: 40 %) für eine dauerhafte Ernährung nicht geeignet. Außerdem sind nicht alle Komponenten, wie bestimmte Vitamine und Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe in ausreichenden Mengen enthalten. Die unzureichende Ballaststoffzufuhr kann negative Auswirkungen auf die Verdauung haben.

Die einseitigen Ernährungsempfehlungen der Low Carb Diäten schließen Heißhungeranfälle und somit den Jo-Jo-Effekt nicht aus. Die Atkins Diät kann als extremste Form sogar zu einer Gefährdung der Gesundheit werden. Die chronische ketogene Stoffwechsellage und die exzessive Aufnahme von tierischen Fetten, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Purinen kann längerfristig zu einem Risiko für die Nierenfunktion, den Knochenstoffwechsel, die kardiovaskuläre Gesundheit werden und zur Entstehung von Krebskrankheiten führen.

Die bisher durchgeführten Studien deuten darauf hin, dass Low Carb Diäten auf kurze Sicht (3-6 Monate) zu einer effektiveren Gewichtsabnahme führen. Nach spätestens 12 Monaten ist jedoch kein signifikanter Vorteil gegenüber einer kalorien- und fettreduzierten Diät mehr gegeben.