Zusatzstoffe aus rechtlicher, technologischer und ernährungsphysiologischer Perspektive unter Berücksichtigung der neuen Zusatzstoffzulassungsverordnung

Diplomarbeit von Mathias Schwarz

Einleitung:

Zusatzstoffe sind notwendige Bestandteile im Herstellungsprozess von vielen Lebensmitteln. Durch den steigenden Konsum an hochverarbeiteten Lebensmitteln nimmt auch der Einsatz von Zusatzstoffen zu. Mit fortschreitender europäischer Harmonisierung auf dem Lebensmittelsektor erhöht sich der Bedarf an einheitlichen Regelungen, mit welchen die Verwendung von Zusatzstoffen gesetzlich nivelliert wird. Dies ist notwendig, sowohl um eine konstante Produktqualität zu erzeugen, als auch um dem Verbraucher ein größtmögliches Maß an Sicherheit zu gewährleisten. Im europäischen Rahmen erfolgte eine solche Regelung zuletzt durch die neue Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV neu) vom 29.1.1998, mit der verschiedene europäische Richtlinien in deutsches Recht übernommen wurden.

In dieser Arbeit werden in den ersten vier Kapiteln die Änderungen, die sich durch die ZZulV neu ergeben, die rechtlichen Rahmenbedingungen und die Grundlagen der ernährungsphysiologischen Bewertung von Zusatzstoffen einführend dargestellt.

Im Hauptteil erfolgt die Beschreibung der Herstellung, der gesetzlichen Regelungen und der ernährungsphysiologischen Aspekte von 25 der 64 neu zugelassenen Stoffe. Dies geschieht anhand ausgesuchter Substanzklassen (Farbstoffe, Süßungsmittel, Konservierungsstoffe, Antioxidantien, Verdickungs- und Geliermittel, Stabilisatoren und Füllstoffe).

Da bei der Herstellung von Lebensmitteln der Verbraucherschutz eine immanente Rolle einnimmt, beschäftigt sich der letzte Teil der Arbeit mit dem Einsatz von Zusatzstoffen aus Verbrauchersicht. Dies betrifft insbesondere die Aspekte der Lebensmittelqualität, der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und der Kennzeichnung von Lebensmitteln, die kritisch diskutiert werden unter Berücksichtigung der Regelungen nach der neuen ZZulV.

Dabei wird deutlich, dass trotz des geringen Stellenwertes, den Zusatzstoffe bei der Einschätzung als gesundheitlichem Risiko durch die Ernährungswissenschaften einnehmen, dennoch berechtigte Einwände auf Verbraucherseite bestehen. Dies wird dadurch deutlich, da bestimmte Bevölkerungsgruppen in besonderem Maße von einem Risiko betroffen sind und Mängel in der Bewertung von Zusatzstoffen immer noch bestehen. Abschließend wird noch der Versuch unternommen, Alternativen zum Einsatz von Zusatzstoffen aufzuzeigen.

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