Der Zink- und Kupfergehalt von Lebensmitteln aus ökologischem Landbau und der Zink- und Kupferverzehr erwachsener Vegetarier

Dissertation / Doktorarbeit von Bernd Röhrig

Einleitung:

Die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch ernähren, nimmt in der Bundesrepublik Deutschland ebenso wie in anderen europäischen Ländern zu. Die Gründe für eine vegetarische Ernährungsweise sind vielfältig. Neben dem Verzicht auf den Verzehr von Fleisch, Wurst und Fisch, werden von Personen mit vegetarischer Kostform bestimmte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen häufiger verzehrt als von Nichtvegetariern. Mehrere Studien zeigten, daß in der von Vegetariern aufgenommenen Nahrung der Anteil an Früchten, Gemüse, Getreide, Getreideerzeugnissen sowie Vollkornprodukten höher als in der von Mischköstlern ist. Da gesundheitliche Gründe bei der Nahrungsmittelauswahl von Vegetariern eine wichtige Rolle spielen, bevorzugen Vegetarier meist nicht oder nur geringfügig verarbeitete Lebenmittel ohne Zusatzstoffe. Aus diesem Grund ist der Anteil der Personen, die Lebensmittel aus kontrolliert ökologischem Landbau konsumieren bei den Vegetariern höher als bei den Mischköstlern.

Ökologisch erzeugte Lebensmittel unterscheiden sich von konventionell produzierten nicht nur durch unterschiedliche Düngung, fehlenden Pestizideinsatz und den Fütterungsmethoden, sondern auch hinsichtlich des Einsatzes und des Verarbeitungsgrades der verwendeten Zutaten. Die Auswirkungen des ökologischen Landbaues im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft auf den Zink- und Kupfergehalt von Nahrungsmitteln wurden bisher kaum untersucht bzw. sind unbekannt. Ein Ziel dieser Arbeit war daher, die Zink- und Kupfergehalte häufig verzehrter Lebensmittel aus ökologischem Landbau zu bestimmen und deren Gehalte mit konventionell hergestellten Produkten zu vergleichen. Insbesondere sollte der Einfluß der Erzeugung der Rohlebensmittel und deren Verarbeitung auf den Zink- und Kupfergehalt dieser Lebensmittel geprüft werden. Weiterhin wurden einige, speziell von Vegetariern und/oder Natur- und Vollwertköstlern bevorzugt konsumierte Lebensmittel aus dem ökologischen Landbau hinsichtlich ihres Zink- und Kupfergehaltes analysiert. Die Untersuchungen sollen einen Überblick über das vorliegende Zink- und Kupferangebot ökologisch produzierter Lebensmittel geben.

Die Spurenelementaufnahme Erwachsener resultiert aus der Menge der täglich verzehrten Lebensmittel und Getränke und deren Spurenelementgehalt. Daher ist neben anderen Einflußfaktoren möglicherweise auch ein Einfluß der Kostform auf die Zink- und Kupferaufnahme gegeben. Der Zink- und Kupferverzehr erwachsener Vegetarier wurde anhand der Duplikatmethode in Deutschland bisher nicht ermittelt. Aus diesem Grund erfolgte die Durchführung einer Duplikatstudie mit Vegetariern. Die Aufnahmedaten der Vegetarier wurden mit denen von Mischköstlern, die ebenfalls an Duplikatversuchen teilnahmen, verglichen. Neben dem Zink- und Kupferverzehr von Vegetariern erfolgte die Bestimmung der Trockenmasseaufnahme, der Energiezufuhr sowie der Zink- und Kupferkonzentration der Nahrungs- und Getränketrockensubstanz. Der Vergleich der Aufnahmedaten der Vegetarier mit denen von Mischköstlern und mit den Empfehlungen der WHO ermöglicht eine Beurteilung der vegetarischen Kostform hinsichtlich der Zink- und Kupferversorgung. Unter Berücksichtigung der Aufnahmedaten, der Verzehrsprotokolle und der analysierten Zink- und Kupfergehalte der Lebensmittel sollten Empfehlungen zur Verbesserung der Zink- und Kupferversorgung von Vegetariern und Nichtvegetariern gegeben werden.

Im einzelnen ergaben sich folgende Aufgaben:

Analyse der Zink- und Kupfergehalte häufig verzehrter Lebensmittel aus kontrolliert ökologischem Landbau und Vergleich mit Lebensmitteln aus konventioneller Erzeugung.

Prüfung der Zink- und Kupferkonzentration ausgewählter, speziell von Vegetariern und/od-er Natur- und Vollwertköstlern konsumierten Lebensmitteln aus ökologischem Landbau.

Bestimmung der Trockenmasse- und Energieaufnahme erwachsener Vegetarier und Nichtvegetarier.

Ermittlung des Zink- und Kupferverzehrs von Vegetariern mittels der Duplikatmethode.

Feststellung der Zink- und Kupferaufnahme von Mischköstlern in Abhängigkeit vom Versuchszeitpunkt (1988, 1992, 1996) anhand der Duplikatmethode.

Vergleich der Zink- und Kupferaufnahme der Vegetarier und Mischköstler Beurteilung der Zink- und Kupferversorgung von Vegetariern und Nichtvegetariern anhand des Bedarfs und der Verzehrsempfehlungen.

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