Umsetzung des HACCP-Konzeptes in einem mittelständischen Lebensmittelunternehmen
- Art: Diplomarbeit
- Autor: Marion Kenkel
- Abgabedatum: Juni 1997
- Umfang: 205 Seiten
- Dateigröße: 9,5 MB
- Note: 2,0
- Institution / Hochschule: Technische Universität München Deutschland
- ISBN (eBook): 978-3-8324-0120-7
-
ISBN (Paperback) :
978-3-8324-0120-7 P - ISBN (CD) :978-3-8324-0120-7 CD
- Sprache: Deutsch
- Prämierung:
- Arbeit zitieren: Kenkel, Marion Juni 1997: Umsetzung des HACCP-Konzeptes in einem mittelständischen Lebensmittelunternehmen, Hamburg: Diplomica Verlag
- Schlagworte: HACCP-Konzept, Lebensmittelrecht, Qualitätsmanagement
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Diplomarbeit von Marion Kenkel
Problemstellung:
Der Verkehr von Lebensmitteln im europäischen Binnenmarkt setzt voraus, daß international einheitliche Hygienestandards in der Lebensmittelwirtschaft festgelegt werden. Dadurch wird sichergestellt, daß die Gesundheit des Verbrauchers durch den Konsum eines Lebensmittels unabhängig von dessen Herstellungsort nicht beeinträchtigt wird.
Im Interesse des Verbraucherschutzes wurden deshalb einheitliche Hygienerichtlinien für die Mitgliedstaaten der Europäischen Union entwickelt, die in der Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene festgehalten sind. Diese Richtlinie enthält allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittel auf jeder Stufe des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens und regelt die Überprüfung und Einhaltung dieser Vorschriften.
Eine Umsetzung dieser Richtlinie in nationales Recht durch eine bundeseinheitliche "Verordnung über Lebensmittelhygiene" (LMHV) hätte schon zum Ende 1995 erfolgen sollen. Nun soll nach dem Zeitplan des Bundesministeriums für Gesundheit die LMHV noch vor der Sommerpause 1997 veröffentlicht werden und innerhalb von sechs Monaten in Kraft treten.
Die Lebensmittelunternehmen werden durch diese Verordnung verpflichtet, entsprechende Hygienevorschriften zu beachten und ein System zur Gefahrenbewertung, -identifizierung und -beherrschung analog den Grundsätzen des HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-Konzeptes umzusetzen. Betroffen sind hiervon alle Betriebe, die im Anschluß an die Urproduktion die Zubereitung, Herstellung, Verpackung, den Versand oder das Anbieten von Lebensmitteln vornehmen.
Gang der Untersuchung:
In dieser Arbeit wird an dem Beispiel eines Naturkosthersteller die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes für einen mittelständischen Lebensmittelbetrieb aufgezeigt.
Zunächst werden die theoretischen Grundlagen des Konzeptes entsprechend der Empfehlungen der Codex Alimentarius Kommission erläutert. Die zur Umsetzung des HACCP-Konzeptes in der Praxis empfohlenen sieben Schritte werden vorgestellt. Auf der Basis dieser Prinzipien wurde der Ist-Zustand des Unternehmens aufgenommen, analysiert und die sich daraus ergebenden kritischen Kontrollpunkte (CCP) festgelegt. In detaillierten CCP-Studien wurden Grenzwerte, vorbeugende Maßnahmen, Überwachungen, Korrekturmaßnahmen und Verantwortlichkeiten der CCP aufgezeigt.
Die Entscheidungsgrundlagen sowie die Ergebnisse der CCP-Studien wurden als Entwurf für ein HACCP-Handbuch zusammengestellt und dokumentiert. Dieses Handbuch stellt für das Lebensmittelunternehmen eine Grundlage für die weitere Arbeit in dem Qualitätsmanagement dar.
Ab dem Sommer 1997 sind voraussichtlich alle Lebensmittelunternehmen durch die Lebensmittelhygieneverordnung verpflichtet, ein HACCP-Konzept entsprechend den Grundsätzen umzusetzen.
Inhaltsverzeichnis:
| Abbildungsverzeichnis | II | |
| 0. | Zusammenfassung | 3 |
| 1. | Einleitung | 4 |
| 2. | Aufgabenstellung | 5 |
| 3. | Grundlagen des HACCP-Systems | 6 |
| 3.1 | Gesetzliche Grundlagen | 6 |
| 3.2 | Entwicklung | 7 |
| 3.3 | Erläuterung wichtiger Begriffe | 8 |
| 3.4 | Die sieben Schritte bei der Einführung eines HACCP-Systems | 9 |
| 3.5 | Dokumentation des HACCP-Systems | 10 |
| 4. | Ist-Aufnahme | 12 |
| 4.1 | Produktionsablauf | 12 |
| 4.2 | Produkt- und Verpackungsbeschreibung | 13 |
| 4.3 | Maschinen und Arbeitsgeräte | 13 |
| 4.4 | Reinigung | 13 |
| 5. | Analyse der Gefahren und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten (CCP) | 15 |
| 5.1 | Mikrobiologische Gefahren | 18 |
| 5.1.1 | Rohstoffe | 18 |
| 5.1.2 | Kontamination | 18 |
| 5.1.3 | Wachstum und Toxinbildung | 21 |
| 5.2 | Chemische Gefahren | 21 |
| 5.3 | Physikalische Gefahren | 22 |
| 5.4 | Personalhygiene | 23 |
| 5.5 | Zusammenfassung nach Arbeitsbereichen | 24 |
| 6. | Bestimmung der Grenzwerte | 25 |
| 6.1 | Mikrobiologische Grenzwerte | 25 |
| 6.2 | Chemische Grenzwerte | 26 |
| 6.3 | Physikalische Grenzwerte | 26 |
| 7. | Aufstellen von Plänen zur Beherrschung der kritischen Kontrollpunkte | 27 |
| 7.1 | Prüfplan | 27 |
| 7.2 | Reinigungsplan | 27 |
| 7.3 | Dokumentation der Abweichungen | 28 |
| 8. | CCIP-Studie | 29 |
| 8.1 | Vorbeugende Maßnahmen | 29 |
| 8.2 | Überwachung und Frequenz | 30 |
| 8.3 | Korrekturmaßnahmen | 30 |
| 8.4 | Zuständigkeiten | 32 |
| 9. | Verifikation | 33 |
| 10. | Entwurf für ein HACCP-Handbuch | 34 |
| Literaturverzeichnis | 198 | |
| Abbildungsverzeichnis: | ||
| Abbildung 1: Formular des Reinigungsplanes | 14 | |
| Abbildung 2: Entscheidungsbaum zur Festlegung von CCP | 17 | |
| Abbildung 3: Ergebnisse der Abklatschtests | 19 | |
| Abbildung 4: Risikoeinschätzung und Priorität der Kontrollmaßnahmen | 31 |
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Link zur Arbeit:
http://www.diplom.de/ean/9783832401207
Arbeit zitieren:
Kenkel, Marion Juni 1997: Umsetzung des HACCP-Konzeptes in einem mittelständischen Lebensmittelunternehmen, Hamburg: Diplomica Verlag
Schlagworte:
HACCP-Konzept, Lebensmittelrecht, Qualitätsmanagement
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