Qualität pflanzlicher Eiweißquellen am Beispiel ausgewählter Hülsenfrüchte unter Berücksichtigung der Gesundheitseffekte

4.3 Anwendungsbereiche der verschiedenen Sojaproteinprodukte Seit mehr als vierzig Jahren werden Sojaproteinprodukte als nahrhafte und funktionelle Bestandteile in nahezu allen Nahrungsbereichen genutzt. Für einen erfolgreichen Einsatz in traditionellen Nahrungsmitteln muß gewährleistet sein, dass die herkömmliche Qualität aufrechterhalten wird (O.V. 1987, o. S.). In Pasta, Bäckerei- und Getreideprodukten werden Sojaproteine aus einer Vielzahl von Gründen eingesetzt. In der Brotherstellung kann Weizenmehl durch ca. 1-3% entfettetes Sojamehl ersetzt werden. Brote erhalten eine verbesserte Krustenfarbe und längere Frischhaltedauer aufgrund der erhöhten Feuchtigkeitsspeicherung des Sojaproteins (Sipos, 1987, S. 70). Die gleiche Auswirkung hat auch die Substitution von Milchbestandteilen (Magermilch, Molke) durch Sojaproteine im Brot. In Kuchen können Sojaproteine partiell Eiprodukte ersetzen. Teigverarbeitung und –beschaffenheit werden verbessert. In Teigen mit hohem Fettgehalt sind bis 10% Fetteinsparung möglich. Die Teigausbeute wird durch die höhere Wasserbindung gesteigert. Das Fertigprodukt ist lockerer, zarter und bleibt länger frisch. Bei Verwendung von Vollsojamehl sind Teigwaren aufgrund des hohen Tocopherol- und Lecithingehaltes gegen Ranzigkeit (Oxidation) geschützt. Auch Sojaisolat wird wegen des hohen Proteingehaltes zur Eiweißanreicherung verwendet. Es ist cholesterinfrei und in Rührkuchen eine Alternative zu Milchprodukten. In Frühstückscerealien fördern Sojaproteine die ernährungsphysiologische Qualität, in dem sie den im Getreide vorkommenden niedrigen Lysingehalt ausgleichen (O.V. 1987, o. S.). Ein weiterer großer Einsatzbereich für Sojaproteine sind Imitate von Molkereiprodukten. Um Kosten zu sparen, den Nährwert zu verbessern und Allergien zu [...]

4.2.3 Texturierte Sojaproteinprodukte Die texturierten Sojaproteine haben eine faserige Struktur und verleihen nach der Hydratation dem fertigen Produkt einen fleischähnlichen Charakter (Lebensmittel- Lexikon, 1993, S. 553). Texturierte Sojaproteine können aus Sojamehl durch thermoplastische Extrusion oder aus alkohol/hitzedenaturierten Konzentraten hergestellt werden. Die Zusammensetzung entspricht der des Ausgangsmaterials. Diese texturierten Produkte können Wasser gut absorbieren. Texturierte Mehle und Konzentrate werden als Streckmittel für Fleisch- und Fleischprodukte sowie für Soßen angewendet. Sie werden in getrockneter, teil,- oder vollhydratisierter Form für Nahrungsprodukte genutzt. Strukturierte Konzentrate haben eine faserige oder laminare Struktur und eine höhere Wasserabsorption sowie größere Hydrationsraten als texturierte Mehle (Sipos, 1988, S. 64, O.V. 1987, o. S.). Diese Produkte dienen als Fleischersatz, da Struktur und Geschmack dem Fleischeiweiß sehr ähnlich sind. Fleischanaloge Produkte können in der Fast-Food-Industrie zum [...]

Sojaproteinisolate sind die am höchsten raffinierten Sojaprodukte, die kommerziell genutzt werden. Isolate entstehen aus enthülsten und entfetteten Sojabohnen mit Entfernung der ´Nichtproteinkomponenten`. Sie enthalten um 90% Protein. Der Prozeß beginnt durch eine Extraktion mit Wasser oder einer milden Lauge bei pH 8-9. Anschließend wird zentrifugiert, um die restlichen Fasern zu entfernen. Der pH- Wert wird auf 4,5 eingestellt und die Proteine durch Zentrifugation von den löslichen Oligosacchriden getrennt. Mehrmaliges Waschen und eine Sprühtrocknung ergibt ein ‚isoelektrisches‘ Isolat, das in Säuglingsnahrung angewendet wird (Sipos, 1988, S. 88). Neutralisierte Isolate werden als Natrium- oder Kaliumproteinate hergestellt und sind leichter löslich. Sie besitzen Emulgier- und Emulsionsstabilisierungseigenschaften, klebende Wirkstoffe und binden Fett und Wasser. Die Emulgierkapazität der Isolate reicht von 10- 35ml Öl pro 100mg Protein. Die Sojaisolate unterstützen die Gelbildung. Die Gelbildungskapazität ist abhängig vom Salzgehalt und der Konzentration. Die gebildete Gelmatrix hält Feuchtigkeit und Fett. Diese Eigenschaften sind wichtig für zerkleinertes Fleisch und Tofu. Die Viskosität der Sojaisolate kann durch Hitze und andere Spezialtechniken verändert werden. Einige Isolate besitzen die gleiche Viskosität bei 18% Feststoffanteil, wie andere Isolate bei nur 10% (Sipos, 1988, S. 62f. , O.V. 1987, o. S.). Die folgenden Tabellen zeigen die Zusammensetzung der wichtigsten Nährstoffe und die ausgewogene Aminosäurenzusammensetzung der Sojaproteinprodukte. Tabelle 8: Typische Zusammensetzung der Sojaproteinprodukte in Prozent Bestandteil Protein (N*6,25) Fett Ballaststoffe Asche Kohlenhydate entfett. Mehle und Grieß 52-54 0,5-1,0 3,5-4,5 5,0-6,0 34-35 Konzenrate 67-72 0,5-1,0 3,5-5,0 4,0-6,5 19-21 Isolate 90-92 0,1-1,0 0,1-0,2 4,0-5,0 0,3-0,6 [...]