Praktische Realisierung einer Natriumreduzierung bei Brot und Kleingebäck

Bachelorarbeit von Michèl Erd

Einleitung:

Diese Bachelor-Thesis befasst sich mit der Theorie und Praxis einer Natriumreduzierung (Kochsalzreduzierung) bei Brot und Kleingebäck und wurde, was den praktischen Teil betrifft, mit der Unterstützung der ‘Uldo Backmittel GmbH’ Neu-Ulm erstellt.

Zuerst wird das Gesundheitsrisiko einer erhöhten Kochsalzaufnahme und den Versuch der EU-Kommission, die eine Kochsalzreduzierung per Gesetz etablieren will, dargestellt. Darauf folgen die Eigenschaften von Brot und Kleingebäck, die Rohstoffkunde und die Theorie zur Brot- und Kleingebäckherstellung.

Anschließend werden in der Methodik die Vorüberlegungen - das Kernstück dieser Bachelor-Thesis – erläutert. Darin wird beschrieben, wie und vor allem mit welcher Vorgehensweise eine Kochsalzreduzierung in Brot und Kleingebäck realisiert, akzeptiert bzw. fundiert und bewiesen werden kann. Der Versuchsaufbau und die verwendeten Materialien für die Versuchsdurchführung folgen im Anschluss. Die Methodik der Versuchsdurchführung gliedert sich dabei hauptsächlich in die Herstellung der Brote und Kleingebäcke und in die verschiedenen Verfahren bzw. Methoden zum Beweis und zur Akzeptanz einer Kochsalzreduzierung. Da die Auswertung der Versuchsdurchführungen sehr komplex ist, bedarf es anschließend noch ihrer Erläuterung.

Die Ergebnisse der verschiedenen Versuche werden detailliert dargestellt und diskutiert. Eine Zusammenfassung beendet die vorliegende Arbeit.

Theoretischer Hintergrund:

Eine tägliche Zufuhr von ca. 1,5g Kochsalz ist aus ernährungsphysiologischen Gründen empfohlen, jedoch beträgt die tatsächlich durch die Nahrung aufgenommene Menge an Kochsalz in Europa, länderspezifisch und geschlechterabhängig, 7 bis 14g/Tag. Ein ständig ansteigender Konsum an verarbeiteten Lebensmitteln und veränderte Essgewohnheiten führen zu dieser hohen Aufnahme von Kochsalz. Dabei weisen verschiedene epidemiologische Studien darauf hin, dass es einen Zusammenhang zwischen zu hohem Kochsalzkonsum und Bluthochdruck gibt, und somit ein kardiovaskuläres Risiko für die gesamte Bevölkerung bestehen kann.

Inhaltsverzeichnis:

Textprobe:

Kapitel 3, Methodik:

Nachfolgend werden die Vorüberlegungen, der Versuchsaufbau, die verwendeten Geräte und Materialien, die Versuchsdurchführung und die Auswertung beschrieben und erläutert.

Vorüberlegungen:

Wie in Punkt 2.1 erwähnt wird ein Wert von 400mg Natrium/100g Brot oder Kleingebäck angestrebt. Das entspricht etwa 1,016g Kochsalz. Um diese Werte zu erreichen bedarf es, je nach Art des Brot oder Kleingebäcks, einer Kochsalz- oder Natriumreduzierung um 20-35%.

Diese Reduzierung kann nur praktisch durch Herstellen verschiedener Brot und Kleingebäcke durchgeführt werden, welche als erstes nach verschiedenen Kriterien wie folgt ausgesucht wurden:

Kaiserbrötchen:

100% Weizenmehl; Standardkleingebäck in Bäckereien.

Roggenmischbrot:

50% Roggenmehl, 50% Weizenmehl; Standardbrot in Bäckereien.

Mehrkornbrötchen:

Durch Mehrkorn-/Saatenvielfalt und Röstmalz wird der Geschmack dieses Kleingebäcks nicht nur durch die Zugabe von Kochsalz bestimmt = guter Ansatz für eine (verstärkte) Reduzierung.

Kartoffelbrot:

Weizenmisch-Kartoffelbrot mit Röstmalz. Der Geschmack dieses Brotes wird nicht nur durch die Zugabe von Kochsalz bestimmt = guter Ansatz für eine (verstärkte) Reduzierung.

Dinkelvollkornbrot:

100% Dinkelvollkornmehl mit Sonnenblumenkerne im Kasten gebacken; der Geschmack dieses Brotes wird nicht nur durch die Zugabe von Kochsalz bestimmt = guter Ansatz für eine (verstärkte) Reduzierung.

Nach dieser Auswahl wurden anschließend die Orginalrezepturen für das Brot und Kleingebäck herangezogen. Für nachvollziehbare Ergebnisse und Bedingungen musste in den folgenden Versuchsreihen der Kochsalzanteil kontinuierlich gesenkt werden. Dies geschah in 3 Stufen um 16,66%, 33,33% und 50%.

Um einem ‘Geschmacksverlust’ bei einer Kochsalzreduzierung entgegen zu wirken, mussten andere Stoffe gefunden werden, die diesen evtl. ausgleichen könnten. Somit wurden ‘Salzersatzstoffe’ der Hersteller Dr. Lohmann, ESCO und Symrise herangezogen. Die reduzierte Menge an Kochsalz der verschiedenen Versuchsreihen (3 Stufen) wurde jeweils durch diese ersetzt.

Für die Dokumentation wurden die einzelnen Teige und entstandenen Gebäcke während und nach jeder Versuchsreihe einer Beurteilung unterzogen.

Um qualitativ hochwertige und genaue Ergebnisse in dem Beurteilungspunkt ‘Volumen’ zu erhalten, wurde nach jeder Versuchsreihe eine Volumenmessung durchgeführt.

Um zu dem sicherzustellen, dass nach der Reduzierung des Kochsalzes und evtl. einer Substitution eines Salzersatzstoffes der möglicherweise bald vorgeschriebene Grenzwert von 400mg/100g fertigem Brot und Kleingebäck nicht überschritten wird, wurde festgelegt, zusätzlich eine quantitative elementare Natrium-Bestimmung mittels Flammen-Atomabsorptionsspektrometrie (F-AAS) für jede Versuchsreihe durchzuführen.

Zum Schluss musste noch erfasst werden, ob einige einzelne, ausgewählte Versuche (Backwaren) mit gering verändertem oder substituiertem Kochsalzanteil immer noch geschmacklich den Anforderungen der Konsumenten entsprechen. Dies geschah mit Hilfe eines geprüften Sensorikpanels und den ausgewählten Backwaren.