Lustgetränk und Stärkungsmittel

Diplomarbeit von Miriam Wolschon

Einleitung:

Sicherlich ist eine (kleine) Geschichte der Genussmittel nicht unbedingt das naheliegendste Thema einer Diplomarbeit der Kulturgeschichte. Dennoch ist dieses Sujet bei weitem nicht so abwegig, wie es zunächst erscheint, denn: „Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade zählen heute zu selbstverständlichen Genussmitteln unserer Alltagskultur.” Friedhelm Schwarz betont am Beispiel des Kaffees, welchen, allein in wirtschaftlicher Hinsicht, großen Wert man heute Genussmitteln beimisst: „Welche Bedeutung Kaffee als Wirtschaftsgut hat, erkennt man daran, dass er unter Wertmaßstäben nach Erdöl die zweitwichtigste Commodity ist, die auf den Weltmärkten gehandelt wird”. Das war nicht immer so. „Für Europa bedeuteten alle vier Genussmittel eine völlig neue Erfahrung.” Heute feiern die drei Heißgetränke Kaffee, Tee und Schokolade wie auch der Tabak so überwältigende Erfolge, dass sie aus dem modernen Europa gar nicht mehr wegzudenken sind: „Im privaten Alltag sind sie als stimulierende Frühstücksgetränke, nach Mahlzeiten, am Nachmittag oder bei Einladungen beliebt, in der Öffentlichkeit verbindet sich mit ihnen das Café.” Außerdem hat die Beschäftigung mit Kakao und Schokolade an der Viadrina schon beinahe Tradition: So legte zum Beispiel der Schlesier Carl Friedrich Semprecht der Universität Frankfurt an der Oder 1736 seine Dissertation „De Balsamo Cacao” vor. Eine weitere Frankfurter Dissertation erklärte die Schokolade zum „Principe analepticorum”, zum Fürsten unter den Stärkungsmitteln. „Das Thema wurde von dem Doktoranden Beckmann auf Veranlassung von Professor Friedrich Cartheuser gewählt, der seinerseits zu den Befürwortern der Schokolade gehörte, der er in seinem Lehrbuch: ‘Fundamente materia medicae’ eine besonders eingehende Würdigung zuteil werden ließ”.

Nun zählt die Geschichte der Genussmittel Tabak, Kaffee, Tee und Schokolade im (west-)europäischen Kulturraum zur mit Abstand jüngsten. Doch wie wurden die „der europäischen Kultur völlig unvertraute(n) Konsumgüter” ganz zu Beginn ihrer Verbreitung in Europa aufgenommen? Diese Frage wird die vorliegende Arbeit am Beispiel der Schokolade aufgreifen. Unter dem Titel Die Einschätzung der Schokolade in Bautzener Veröffentlichungen des 17. Jahrhunderts werden zwei in Budissin (Bautzen) erschienene Texte vom Ende des 17. Jahrhunderts verglichen. Sie sollen daraufhin untersucht werden, wie sich die allgemeine Wertschätzung, medizinische Bewertung, Zubereitung und natürlich der Gebrauch der Schokolade in beiden Veröffentlichungen und gegebenenfalls von moderner Auffassung und heutigem Usus unterscheiden. Eine dritte, zeitgenössische Quelle soll die Ergebnisse der beiden vorangegangen Untersuchungen ergänzen und gegebenenfalls kontrastieren. Die Art und Weise, wie hier vorgegangen wird, soll kurz etwas näher charakterisiert werden. „Der Wert und die allgemeine Geltung, die wir Süßspeisen einräumen, erscheinen uns selbstverständlich”, doch sind sie erst ganz allmählich gewachsen. Mit Fremdheit als, aus der Kulturanthropologie entlehnten, methodischem Prinzip soll ein spezieller Bereich der europäischen Kultur untersucht werden. Man muss dazu das Alltägliche außergewöhnlich machen. Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, anschließend nachzuvollziehen wie den Genussmitteln, allen voran der Schokolade zu ihrem großen Erfolg verholfen wurde. Dazu wird die Herangehensweise der drei Autoren wie auch ihr Urteil zur Schokolade beschrieben und verglichen. Betrachtet werden dabei Konsumtionsform und Bedeutungsinhalt gleichermaßen. Aussagen zu Kakaoanbau und -verarbeitung werden dagegen nur am Rande berührt. Im Vorgehen orientiert sich die vorliegende Arbeit im weitesten Sinne an Claude Lévi-Strauss, der festschrieb: „Die Ethnologie – oder in einem weiteren Sinn die Anthropologie – bemüht sich, im Bereich der Kultur das gleiche zu leisten wie der Zoologe oder der Botaniker im Bereich der Natur: zu beobachten, zu beschreiben, zu klassifizieren und zu deuten”.

Doch warum soll ausgerechnet der Schokolade hiermit eine beinahe 70 Seiten starke Betrachtung gewidmet werden? Wo sich doch Kaffee und Tee, heute wie damals, mindestens ebenso großer Beliebtheit erfreuen dürften? Die Antwort ist schnell gegeben: „Den Kakao entdeckten die Europäer Jahrzehnte früher als den Kaffee und Tee [...]. In jenen Jahren steckten der europäische Kaffee- und Teehandel noch in den Kinderschuhen”. Einen weiteren Grund nennt Wolf Mueller 1957 in seiner Monographie Seltsame Frucht Kakao: „Neben der Kartoffel und dem Mais ist der Kakaobaum die wertvollste und wichtigste Kulturpflanze, welche die Entdeckung Amerikas der Welternährungswirtschaft zugeführt hat”. Und was wären die europäischen Festbräuche ohne ihre süßen Begleiter? „Was wäre Weihnachten ohne Süßigkeiten?” fragt die Handelskette LiDL schon Anfang November in ihrer Werbebroschüre. Neben ihrer Dimension des Besonderen, Festlichen machen Süßwaren auch einen nicht unerheblichen Teil der heutigen Alltagskultur aus, sei es an Universitäten oder anderswo. Kalorienreich und fast überall erhältlich gestatten sie eine leichte und schnelle Energieaufnahme. Also fast eine Garantie für den überwältigenden Erfolg von Schokolade und Co.? Nicht unbedingt. Zwar vollzieht sich das Bekanntwerden der Köstlichkeit in Europa recht rasant binnen nur 130 Jahren; nach der Einführung der ersten Kakaobohnen durch Cortez 1528 eröffnete die erste Londoner Schokoladenstube schon 1657. „Aber nur in Spanien wurde Schokolade ein wirkliches Volksgetränk. Ansonsten blieb sie ein eigentliches Statussymbol der Aristokratie und anderer Eliten.” Der Gebrauch von Schokolade galt also zeitweise als besonders glamourös. Ein Status, den sie heute weitgehend eingebüßt hat. Einzig die Praline hat ihr barockes Gepränge in fast unveränderter Form bewahrt. „Ein Bonbon (hier: eine Praline, M. W.) ist – trotz seiner Nahrhaftigkeit – kein Nahrungsmittel, sondern ein Zeichen des feinen Genusses. Während wir glauben, es zu essen, „lesen” wir es, ohne daß uns dies dabei bewußt wird.” Doch nicht nur Wolfgang Pauser widmete den süßen Genüssen eine eigene Betrachtung. Günther Wiegelmann formulierte schon 1986 in Anlehnung an die Zivilisationstheorie von Norbert Elias:

„In diesen Prozessen der kulturellen Profilierung und Angleichung zwischen sozialen Schichten und Gruppen spielten Zucker und Süßwaren eine durchaus beachtliche Rolle. Im Bereich der Tischkultur bildeten sie neben den Eßsitten, dem Tischgeschirr und den Tischzeremonien sicherlich den wichtigsten Komplex.” Gelegentlich muss aber auch ein Blick auf die herberen Genüsse, auf Tee und Kaffee, sogar auf Tabak, geworfen werden, um die Mechanismen von Einführung, Ausbreitung und Gewöhnung zu erläutern. Allen gemein ist ihr Charakter als Genussmittel, ihr Alkaloidgehalt und ihr Werdegang in Europa: von völliger Unkenntnis bei der breiten Bevölkerung bis zur heutigen Omnipräsenz. Auch den Gewürzen gilt ein gelegentlicher Seitenblick, wurde doch Schokolade zeitweise als solches genutzt oder mit Gewürzen kombiniert und auch Zucker wurde häufig mit anderen Würzmitteln in Zusammenhang gebracht. Zahlreiche Veröffentlichungen zu Gewürzen, die sich auch mit Zucker und/oder Kakao beschäftigen, unterstreichen diesen Zusammenhang. Viele Süßigkeiten werden, auch heute noch, unter Zugabe von Spezereien zubereitet und jedes handelsübliche Kakaogetränkepulver enthält Vanille. Darüber hinaus gingen Gewürze in Wertschätzung und Status den Genussmitteln voran. Dazu schreibt Dietrich Krusche: „Auf die Herrschaft der Gewürze, die im 11. Jahrhundert begann, folgte im 17. Jahrhundert die der ‘Kolonialwaren’”. Welche enge Verbindung zwischen Gewürzen und Genussmitteln bestand, wird in den folgenden Kapiteln näher geschildert. Zunächst wird aber die Vorgeschichte beleuchtet: Beschrieben wird Herkunft und Ursprung der Schokolade, einschließlich eines Exkurses zum Zucker, bis heute der Schokolade treuester Bundesgenosse. Anschließend folgt ein Abschnitt zur literarischen Vermittlung, der klären soll, wie Schokolade in Europa überhaupt erst bekannt wurde. Dann legt ein Kapitel zu den hier verwendeten Quellen die Struktur und formale Gestaltung der Texte sowie ihre zentralen Gedanken dar. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Frage: „Was interessiert die Autoren an Kakao und Schokolade?” Die unmittelbar daraus folgende Frage: „Warum und wie thematisieren sie Schokolade in ihren Publikationen?” wird im anschließenden Kapitel behandelt. Das Resümee fasst die Ergebnisse noch einmal zusammen und ein Ausblick in neuere Esskulturen und weitere Forschungsgebiete zur Schokolade beschließt die Arbeit. Auf die Verwendung von Bildmaterial ist nach reiflicher Überlegung vollkommen verzichtet worden. Einerseits weil die empfindlichen historischen Originaldokumente zur fotografischen Reproduktion nicht zur Verfügung standen, andererseits weil andere Darstellungen, etwa das Konterfei eines Autoren, wenig zur Fragestellung dieser Arbeit beitragen würden.

Eine erläuternde Vorbetrachtung gilt es noch zu äußern: „Die Schokolade wurde nach ihrer Einführung in Europa beinahe dreihundert Jahre lang hauptsächlich als Getränk betrachtet.” Als solches wird Schokolade auch in dieser Arbeit stets aufgefasst. Dieser Umstand begründet die Vehemenz, mit der hier Kaffee und Tee wiederholt zum Vergleich herangezogen werden. Kaffee und Tee haben eine ganz ähnliche „Karriere” wie die Trinkschokolade hinter sich, zum Teil mit denselben Ausgangspositionen und ähnlich großem Erfolg. Dennoch nahmen die drei Heißgetränke schließlich verschiedene Wege der Entwicklung. Den Weg der Schokolade zeichnet die vorliegende Arbeit, wenigstens für ein Teilstück, auf den folgenden Seiten nach.

Inhaltsverzeichnis:

1.	Einleitung	2
1.1	Zum Vorgehen	2
1.2	Zum Forschungsstand	6
2.	Xocolatl: Zu den Ursprüngen	9
2.1	Herkunft und Bezeichnung	9
2.2	Anbau und Verarbeitung	10
2.3	Darreichungsform und Gewürze	11
3.	Exkurs: Zucker	12
3.1	Ursprung und Verbreitung	12
3.2	Gebrauch und Bedeutung	15
4.	Anfänge einer Erfolgsgeschichte	18
4.1	Zur literarischen Vermittlung	18
4.2	Zur Humoral-Medizin	24
5.	Dokumente der Zeit: Zu den Quellen	27
5.1	Die „Drey Tractätgen“	30
5.2	Die „Kurtze Abhandlung“	36
5.3	Die „Naturgemässe Beschreibung“	38
6.	Drei Einschätzungen: Zur Interpretation	43
6.1	Gemeinsamkeiten und Muster	43
6.2	Weitere Beobachtungen	49
7.	Resümee: Zu den Ergebnissen	55
7.1	Schokolade in den Quellen	55
7.2	Schokolade in der Literatur	57
8.	Ausblick: Offene Themen	60
8.1	Neue Esskulturen	60
8.2	Aktuelle Tendenzen	61
8.3	Weitere Forschungsfelder	.63
9.	Chocolate at its Entrée in Europe	66
	Literaturverzeichnis	68

Textprobe:

Kapitel 2.1, Herkunft und Bedeutung:

Die Europäer lernten das Schokoladetrinken in Mittelamerika. Im Palast des Azteken-herrschers Montezuma (1465-1520) wurden Kakaobohnen in Containern aus Korbgeflecht, die selbst sechs Mann nicht umfassen konnten, gehortet. Der Verzehr von Schokolade war bei den Azteken eine ausgesprochen elitäre Angelegenheit bei Kulthandlungen und Hochfesten. Er war dem Königshaus und adligen Würdenträgern vorbehalten. Schokolade bildete schon bei den Maya den krönenden Abschluss exquisiter Bankette und war mit Vorliebe auf Hochzeiten gereicht worden. Doch war sie nicht einzig für den reichlichen Konsum im Herrscherhaus gedacht, auch einfache Soldaten und Kaufleute bekamen Schokolade zu schmecken, wenn sie auf ihren Missionen unterwegs waren. Gemahlener Kakao, in feste Formen gepresst, bildete mit getrockneten Bohnen und Chilischoten sowie gemahlenem Mais die Marschverpflegung der Reisenden. Kakaobohnen dienten darüber hinaus als hochdotiertes Zahlungsmittel im Güterverkehr Mittelamerikas. Zahlungskräftige Azteken trugen die unscheinbaren Bohnen als Tauschwährung bei sich. Mit diesem ungeheuren Schatz konnten weit mehr Zahlungen bestritten werden als mit den, von den Spaniern so heiß begehrten Edelmetallen. Kakao zu trinken, kam also einem Luxus gleich, als würde man heute eine Zigarre mit einem Geldschein anzünden. Ihr Wert wurde so sehr geschätzt, dass sich ein florierendes Fälschungswesen ausprägte. So wurden Kakaosamen aus Ton gefertigt, künstlich eingefärbt oder man ließ sie in Wasser aufquellen, damit sie größer wirken, um damit den Empfänger zu prellen.

Anbau und Verarbeitung:

Kakao erwies sich als außerordentlich schwierig zu kultivieren. Schon die Samen sind anspruchsvoll, sie lassen sich nicht über weite Strecken transportieren, da sie dann ihre Keimfähigkeit verlieren. „Ein Samen hat eine Lebensdauer von maximal drei Monaten [...]. Niedrige Temperaturen oder geringe Feuchtigkeit töten den Samen sofort ab.” Kakaobäume wachsen ausschließlich unter höheren Gewächsen, den sogenannten Mutterbäumen, im dunklen, schattigen Unterholz der Regenwälder bei einer mittleren Jahrestemperatur von 24° bis 28°C. Sie blühen das ganze Jahr und tragen ebenso lange Früchte. Diese langen, dicken Schoten sprießen direkt am Stamm statt in den Zweigen des Bäumchens und reifen binnen fünf bis sechs Monaten. Anders als heimische Gewächse wirft der Kakaobaum reife Früchte nicht ab, sie müssen vorsichtig abgeschnitten werden, möglichst ohne nachwachsende Blüten oder unreife Früchte zu beschädigen.

Nach der Ernte beginnt erst die eigentliche Arbeit der Kakaoverarbeitung. Die Schoten werden geschält, sie enthalten 30 bis 40 Bohnen, umgeben von süßem Fruchtfleisch. Fruchtmus und Samenkerne lässt man zur Fermentation unter Zweigen und Bananenblättern einige Tage lang rotten. Dabei wird durch hohe Temperaturen das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen keimen kurz auf. Das ist wichtig, denn nur Bohnen, die gekeimt haben, entfalten ihr volles Schokoladenaroma. Dann werden die Bohnen ein bis zwei Wochen lang sonnengetrocknet. „Nach dem Trockenen erhalten sie die typisch braune Farbe und sind bereit, [...] verschifft zu werden.” Um Schokolade herzustellen, bedarf es noch einmal mehrerer Arbeitsschritte. Die Bohnen werden geröstet, nochmals geschält und anschließend auf einem, durch ein darunter brennendes Feuer beheizten Reibstein zerrieben. Dieser Reibstein, genannt Metlatl, hat die Form einer nach innen gewölbten Platte. Um die Kakaobohnen darauf zu zerkleinern werden sie mit dem Metlapilli, einer steinernen Walze, bearbeitet. Dieser Prozess ist mühsam und kräftezehrend, denn das Mahlen der Bohnen zu einer geschmeidigen Masse dauert Stunden. Anschließend füllt man die Masse in Schachteln oder gibt sie auf Bananenblätter, wo sie erkaltet und fest wird. So ist die Schokolade dann haltbar und transportfähig. Für die Zubereitung des Getränks wird bei Bedarf einfach die nötige Menge vom Block geschabt und in Flüssigkeit zerlassen. Diese urtümliche Art Schokolade zuzubereiten ist noch heute vielerorts in Mittelamerika zu sehen.

Darreichungsform und Gewürze:

Mittelamerika kannte eine große Vielfalt unterschiedlicher Schokoladenerzeugnisse, die vielfach mit Mais, gelegentlich mit Honig angereichert wurden. Gebräuchlich war die Zubereitung als Getränk, das mit Wasser aufgegossen, mit verschiedenen Gewürzen verfeinert und vor dem Genuss aus einiger Höhe in ein zweites Gefäß gegossen wurde, damit Schaum entsteht. Diesen Schaum erachteten die frühen Schokoladengenießer als den erlesensten Teil des Getränks. Ein beliebtes Schokoladengewürz bei den Azteken war zum Beispiel Chilipfeffer. „Vom Kaiser Montezuma hören wir, daß er sie mit Honig versüßt getrunken hat.” Die Maya nutzen Vanille, Piment und Paprika. Traditionelle Zutat der Maya war außerdem die Ohrenblume (Bixa orellana), die der Mixtur eine schöne, rötliche Farbe verleiht. Die Spanier lehnten dieses Gebräu, wie fast die gesamte mittelamerikanische Küche, zunächst ab. Erst allmählich fand Kakao Eingang in die spanischen Trinkgewohnheiten. Die Spanier kombinierten dann Reis, Zimt und schwarzen Pfeffer mit Kakao und quirlten die Schokolade zur Schaumerzeugung, statt sie umzugießen. Sie waren es auch, die der heißen Schokolade den Vorzug gaben, während die Azteken sie auch kalt oder lauwarm genossen. Um den spanischen Herren die exotische Rezeptur schmackhaft zu machen, musste allerdings erst eine besondere Zutat ergänzt werden: der Zucker.