Gastronomie als ein Spiegelbild der Authentizität einer touristischen Region am Beispiel Tirol

Magisterarbeit von Christian Burkia

Einleitung:

In der vorliegenden Arbeit wird gezeigt, dass dem Kern der gastronomischen Dienstleistung eine bestimmte qualitative Eigenschaft zuzuschreiben ist, nämlich die Gastfreundschaft. Das Wesen der Gastfreundschaft aufzuzeigen führt in den Bereich der kulturellen Identität und der Authentizität. Echtheit und Regionalität im Sinne der Authentizität formen aber nicht nur das „Wie“ einer touristischen Dienstleistung, sondern auch das Angebot im eigentlichen Sinne. Der Unterschied in der Erbringung einer touristischen Dienstleitung stellt somit einen Erfolgsfaktor im Sinne der Einzigartigkeit unter den Anbietern einer gastronomischen Dienstleistung dar. Diese, professionell ausgeübte Gastfreundschaft, ist im betriebswirtschaftlichen Sinne nicht nur eine Kernkompetenz und somit ein Erfolgsfaktor, sondern auch eine Möglichkeit der Differenzierung und eines erfahrbaren Mehrwertes für den Kunden bzw. Gast. Richtig verstandene Gastfreundschaft kann letztlich wesentlich zum Wohlbefinden und zur Zufriedenheit der Gäste, aber auch der Mitarbeiter beitragen.

Dies - anhand der vorhandenen Literatur zum Thema aufzuzeigen - ist Forschungsfrage und Inhalt der Diplomarbeit. Anhand von Modellen der Dienstleistungsqualität und der relevanten Werkzeuge für die Gastronomie bzw. den Tourismus sollen Möglichkeiten gezeigt werden, betriebswirtschaftlich diese professionelle Gastfreundschaft als Kundenorientierung umzusetzen. Die wissenschaftliche Literaturrecherche für die vorliegende Arbeit unterstreicht den interdisziplinären Charakter der Betriebswissenschaften und führte tief in die Bereiche der Soziologie, Moraltheologie, Philosophie und Psychologie, Völkerkunde und den Wirtschaftswissenschaften.

Inhaltsverzeichnis:

Textprobe:

Kapitel 2.3, Gastfreundschaft:

Die Gastfreundschaft hat bislang in der wissenschaftlichen Literatur nur am Rande Betrachtung gefunden, im Kontext zu philosophischen, theologischen, juristischen oder wirtschaftlichen Untersuchungsgegenständen. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit werden möglichst viele, für die Tourismuswirtschaft bzw. die Gastronomie relevante Aspekte aufgezeigt.

Kapitel 2.3.1, Definition:

Gastfreundschaft kann als Wert angesehen werden, der auf den Grundsätzen menschlicher Kultur und Identität aufbaut. Diese Werte werden vom Einzelnen individuell interpretiert und gelebt. Eine allgemein gültige Definition kann daher nur schwer gefunden werden.

Das Duden Herkunftswörterbuch gibt ‘Gastfreundschaft’ als Begriff aus dem 17.Jhd wieder, abgeleitet vom althochdeutschen und mittelhochdeutschen ‘gast’. Das Wort ‘gast’ wurde nicht nur im Sinne von ‘Fremdling’, sondern auch im Sinne von Feind verwendet. Erst seit Ende des Mittelalters, mit der Gastfreundschaft des Bürgertums, ‘erhielt das Wort im Dt. seinen ehrenden Sinn.’ Eine daraus abgeleite Definition der Gastfreundschaft lautet: ‘Gastfreundschaft ist das Beherbergen, Bewirten und Unterhalten von Fremden, sofern sie in friedlicher Absicht gekommen sind.’ Ein kurzer, prägnanter Ansatz: ‘Gastfreundschaft ist der wichtigste Grund zur Wiederkehr’ vom Chef der Tirolwerbung Josef Margreiter.

Die gesamte historische Entwicklung der Gastfreundschaft kann im folgenden nicht aufgezeichnet werden. Eine kurze Betrachtung der Entwicklung und Ausprägung der professionellen, gewerblichen Gastfreundschaft scheint hingegen sinnvoll.

Kapitel 2.3.2, Entwicklung der professionellen Gastfreundschaft:

Peyer (1987) beschreibt sehr ausführlich die Entwicklung der Gastfreundschaft hin zur gewerblichen Wirtschaft. Von den frühen Formen der Gastfreundschaft in archaischen Kulturen , z.B. das Gastrecht der Germanen zieht er den Bogen bis hin zur religiös-christlich motivierten Gastfreundschaft des Hospizwesens und der gleichzeitigen Entwicklung der gewerblichen Gasthäuser, und damit verbunden das Angebot kommerzieller Gastfreundschaft.

Dieser Übergang vollzog sich zwischen 11. und 13. Jhd. Nachdem Steuern auf das Beherbergungs- und Gastronomiegewerbe eingeführt wurden, förderten Städte, aber auch weltliche und kirchliche Herrschaften die Errichtung von Gaststätten. Dazu erfolgten von den Obrigkeiten eine Vielzahl von Regelungen, Einschränkungen und Auflagen, die das Bewirten von Gästen in öffentlich-gewerblichen Unterkünften ordnen sollten. Im Sinne dieser Betreuungsvorschriften änderte sich auch das Verhältnis zwischen Gastgeber und Gast hin zum gewerblichen Bereitsteller von Kost und Logis und dem Kunden, der für genau beschriebene Dienstleistungen bezahlte. Trotzdem stieg in relativ kurzer Zeit die Zahl der Herbergen, Tavernen, Herbergen und Gasthäuser an.

Kapitel 2.3.3, Aspekte der Gastfreundschaft:

Aus der Perspektive des Gastgebers, also des gastronomischen Dienstleister finden bei Perathoner (2000) drei Aspekte besondere Beachtung. Nämlich der Zusammenhang der Gastfreundschaft und der sozio-kulturellen Identität des Gastgebers, auf das rechte Maß bei der Gewährung von Gastfreundschaft und auf die Bedeutung des Menschen. Der Gastgeber soll als Mensch für eine ‘ganzheitliche und authentische Beherbergung des Gastes’ sorgen.

Kapitel 2.3.3.1, Sozio-kulturelle Identität:

Vor allem die Pflege dieser sozio-kulturellen Identität spielt eine zentrale Rolle. Nur derjenige, der als Individuum einen gesicherten Selbststand hat, kann mit Offenheit und Ehrlichkeit Gäste aufnehmen und sie im Sinne der Gastfreundschaft touristisch/gastronomisch zufrieden stellen.

Kapitel 2.3.3.2, Das rechte Maß:

Von großer Bedeutung ist das rechte Maß, mit der Gäste aufgenommen werden. Dieses rechte Maß der Gastfreundschaft führt hin zum Begriff der Qualitäts-Gastronomie, die ‘nicht nur auf die Gästeanzahl blickt, sondern versucht, den einzelnen Gast im Blick zu haben und dabei die Angebotspalette über den fundamentalen Gästeservice hinaus auf die Vermittlung geistiger ...Werte hin erweitert.’ Kapitel 2.3.3.3, Das Menschenbild:

Letztlich ist der Blickwinkel des Gastgebers zum Gast und umgekehrt von Bedeutung. Der Faktor Mensch ist entscheidend für den touristischen Erfolg oder Misserfolg. Gastfreundschaft bedeutet freundlich zu sein, zu sich selbst und zu den anderen. Was der Gastgeber vom Gast denkt und von ihm hält beeinflusst die Interaktion mit dem Gast wesentlich und wirkt so unmittelbar auf die Art der Gastfreundschaft.