Einfluß der Oberflächenspannung auf das Schäumen von Getränken

Für den Abfüllprozeß sollten möglichst kurze Wege gewählt werden, um die Fließgeschwindigkeit gering zu halten. Das Gefälle beträgt in dieser Phase des Herstellungsprozesses 1 bis 1,5 %. Das verwendete Rohrmaterial hat eine glatte Innenfläche. So kann nicht nur den hygienischen Bestimmungen entsprochen, sondern auch die Entstehung bzw. Ansammlung von Gasblasen vermieden werden, die im Füller zu Komplikationen führen können. Für das Einfüllen des Erzeugnisses in die Flasche verwendet man möglichst ein langes Füllrohr, welches den Flüssigkeitsstrom an der Flascheninnenseite blasen- und wirbelfrei noch unten lenkt. Eine Flüssigkeit fließt um so ruhiger, je größer der Querschnitt und je geringer die Fließgeschwindigkeit ist. Die Fließgeschwindigkeit schwankt bei der Sektherstellung zwischen 0,5 m/s und 0,8 m/s. Unter diesen Voraussetzungen werden möglichst wenig Gasteilchen von der Glaswand der Flasche mitgerissen. Unter günstigen Voraussetzungen werden die Gase an der Flaschenoberfläche durch den einfließenden Schaumwein restlos verdrängt. Treten jedoch Verunreinigungen an der Glaswand auf, kann der Wein das Glas nicht vollständig benetzen. Unter den Verunreinigungen bzw. in feinen Rissen der Glaswand verbleiben Luftreste. Aus diesen Mikroblasen entsteht während der Entlastungsphase im Füller unerwünschter Schaum, so daß die Flasche nur teilweise gefüllt werden kann. Die im Herstellungsprozeß von Schaumweinen verwendeten Membran-Kerzen-Filter vor dem Füller halten vermutlich die Mikroblasen zurück und verhindern ein späteres Auftreten des Gushings [14]. [...]

In der Schaumweinherstellung wird bei der Entnahme der gefüllten Flaschen aus dem Füller der hohe Innendruck der Flasche erst auf normalen atmosphärischen Druck abgesenkt. Bei diesem Vorgang sinkt das Lösungsvermögen für CO2 in der Flüssigkeit erheblich. Beim Ablassen des Abfülldrucks des Schaumweins wird Kohlendioxid solange entweichen, bis der verbleibende CO2-Rest in der Flasche und das in der Luft enthaltene Kohlendioxid im Druckgleichgewicht stehen. Auch eine Einengung im Rohrsystem (Verjüngung) führt zu einer Absenkung des Gesamtdruckes und zu einem Anschwellen eventuell vorhandener Mikroblasen. In diese Mikroblasen kann CO2 eindringen und zu größeren Schaumblasen heranwachsen. Der entstandene Schaum behindert den Ablauf des Abfüllvorgangs erheblich. [...]

Schon bei der Anwesenheit kleinster Mengen von Reinigungsmitteln (z.B. Pril) kann sich die Grenzflächenspannung deutlich vermindern [19]. Zurückgebliebene Spülmittelreste im Sektglas verhindern grundsätzlich die Entfaltung des Mousseux. Die Gläser sollten nach dem Waschgang mit klarem Wasser nachgespült und an der Luft getrocknet werden. Durch die Benutzung von Geschirrtüchern können feine Fasern und Fettspuren an der Glaswand zurückbleiben, die sich ebenfalls negativ auf das Mousseux auswirken können. Ein langsamer Gasaustritt aus der Flüssigkeit gibt einen Hinweis auf ein gutes Mousseux und das Vorhandensein von einer erhöhten Konzentration schaumbildender Stoffe bzw. Substanzen, die eine Gasdiffusion verzögern. Auch die Form und die Beschaffenheit der Oberfläche des benutzten Sektglases spielen bei der Entfaltung des Mousseux eine wesentliche Rolle. Es werden in der Regel hohe Gläser, die am Grunde mit einer feinen Aufrauhung versehen sind (Moussierpunkt), benutzt. [...]