Handbuch zur Warenkunde Apfel

Diplomarbeit von L. März

Einleitung:

Im letzten Jahrzehnt hat das Obst einen sehr großen Stellenwert bzgl. unserer Ernährung und der gesundheitlichen Bedeutung eingenommen. Kein anderes Lebensmittel kann diese Entwicklung bis jetzt übertrumpfen. Der Apfel aus dieser Warengruppe zählt heute zu den wichtigsten Nutz- und Kulturpflanzen, da er aufgrund seines Reichtums an Nährstoffen und der positiven chemischen Zusammensetzung eine vielfältige Bedeutung nicht nur in der küchentechnischen sondern auch in der industriellen Verarbeitung einnimmt. Zahlreiche Nachschlagewerke existieren schon, die sich mit diversen Themen zum Apfel beschäftigen. So gibt es viele Bücher zur Materie Apfel, die sich beispielsweise mit der Geschichte, der Biologie, der Züchtung, dem Anbau, dem Handel, der chemischen Zusammensetzung oder den gesundheitlichen Aspekten des Apfels beschäftigen. Aufgrund dessen wäre es vorteilhaft, ein Nachschlagewerk zu schaffen, das alle Themen zu einem Band vereinigt. Aus dieser Grundidee ist das Ziel dieser Arbeitentstanden, einen Leitfaden zur Warenkunde Apfel zu entwickeln. In diesem Sinne soll das Handbuch eine wertvolle fachliche Hilfe und ein warenkundliches Nachschlagewerk über alle wesentlichen Themen zum Apfel für jedermann sein.

Aufgrund der Fülle an Themen, die den Apfel näher beschreiben, war es notwendig, die Gesamtheit der Themen einzugrenzen und sich nur auf das Wesentliche zu beschränken, um ein Handbuch zu erarbeiten und kein mehrbändiges Werk. Somit werden in dieser Arbeit zuerst die geschichtlichen und botanischen Aspekte wie die Systematik, die Morphologie und die Histologie des Apfels dargestellt. Im Anschluss darauf beschäftigt sich die Arbeit mit der Züchtung von den Urformen über die klassische bis hin zur genetischen Form des Apfels. Im nächsten Kapitel werden die weltweite, die europäische und die deutsche Produktion sowie der deutsche Import und Exportdargestellt. Die für den deutschen Obstmarkt wichtigen Apfelsorten und deren Kultivierung werden im Kapitel „Anbau“ gezeigt. Dabei werden die Anbauformen, die Standortbedingungen, der Nährstoff- und Düngebedarf sowie die Anbauverfahren und die Kulturarbeiten, die zum artgerechten Anbau des Apfels gehören, beachtet. Für den bestmöglichen Wachstumsverlauf und eine ertragreiche Ernte müssen diese Bedingungen beachtet werden und der letzte Unterpunkt des Kapitels „Pflanzenschutz“ geht auf wesentliche Krankheiten und Schädlinge sowie deren Bekämpfung im Apfelanbau ein. Des Weiteren beschäftigt sich die Arbeit mit der Vermarktung des Apfels im Handel, welche durch festgelegte Vorschriften und Normen geregelt ist und hier näher erläutert wird, wie beispielsweise die Qualitätskriterien oder die Lagerhaltung. Im anschließenden Kapitel wird die industrielle Apfelverarbeitung dargestellt und beispielhaft anhand der Apfelsaftherstellung werden die Verfahren und die eingesetzten Maschinen erklärt. Aber auch die Bedeutung als Lebensmittelrohstoff zur Pektingewinnung und -verwendung erläutert dieses Kapitel.

Die Arbeit enthält außerdem ein Ergebnis über einen selbst durchgeführten Store-Check in achtverschiedenen Lebensmittelgeschäften zum Apfelangebot, dem Ursprungsland und den Preisen. Zudem wird kurz auf die Verwendung des Apfels im Privat- und Großhaushalteingegangen und anschließend auf den Nähr- und Gesundheitswert des Apfels. Dabei wird besonders auf die wichtigsten primären und sekundären Pflanzenstoffe sowie die Aromen des Apfels eingegangen. Ebenfalls befasst sich dieses Kapitel mit den unerwünschten Stoffen und der positiven wie auch der negativen gesundheitlichen Wirkungen des Apfels. Ein weiteres kurzes Kapitel behandelt die sensorischen Aspekte des Apfels. Ebenso werden sonstige Verwendungen des Apfels berücksichtigt, wie der energetische Nutzen oder der Einsatz als Futtermittel und Gründünger. Das letzte Kapitel dieser Arbeit soll anhand einiger selbst durchgeführter Demonstrationsversuche zur Morphologie, Histologie, Lebensmittelchemie aber auch zur küchentechnischen Anwendung des Apfels die praktische Verwendung aufzeigen. Um die Arbeit anschaulich zu gestalten, wurden zahlreiche Grafiken, Abbildungen sowie Tabellen in die Arbeit eingearbeitet, sowohl im Textteil als auch im Anhang.

Inhaltsverzeichnis:

Textprobe:

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