Auswirkungen von Duroc-Kreuzungen auf Qualitätsmerkmale und ökonomische Kennwerte in der Mastschweinezucht

Die heutigen Mastschweine unterscheiden sich grundlegend von denen vor 50 Jahren. Durch das sich ändernde Konsumentenverhalten kam es zu einer Umzüchtung der Schweine, da mehr mageres Fleisch und weniger Fett nachgefragt wurde. Dies hatte jedoch nicht nur Vorteile, sondern brachte auch Probleme mit sich. Die Schweine wurden anfälliger für Stress, was oftmals Mängel in der Fleischbeschaffenheit zur Folge hat. In Zeiten von Convenience-Produkten und Selbstbedienungs-Kühltheken wird seit ein paar Jahren ein ganz neuer Focus auf die Qualität von Schweinefleisch gelegt. Die Begriffe intramuskulärer Fettgehalt (IMF) und Tropfsaftverluste (drip loss) sind daher immer wieder Bestandteil von Diskussionen. Im gleichen Atemzug wird oft die Schweinerasse Duroc genannt, die vor allem für eine ausgezeichnete Fleischbeschaffenheit bekannt ist und einige andere gute Eigenschaften besitzen soll. In anderen Ländern, wie zum Beispiel Dänemark, das zunehmend mit seinen Mastendprodukten auf den deutschen Schweinemarkt drängt, ist der Einsatz von Duroc-Endstufenebern bereits seit vielen Jahren obligatorisch. Hierzulande werden meistens sehr fleischbetonte Piétrain-Eber eingesetzt, die durch ihre besonders ausgeprägte Fleischigkeit einen hohen Schlachterlös bringen.

Ziel dieser Arbeit ist es, das Duroc-Schwein und seinen Einsatz in Deutschland und anderen Ländern näher zu beleuchten. Weiterhin sollen verschiedene Qualitätsparameter wie Mastleistung, Schlachtkörperzusammensetzung und Fleischbeschaffenheit der Duroc und Duroc-Kreuzungen im Vergleich zu anderen Rassen untersucht und mit eigenen Ergebnissen verglichen werden. Von großem Interesse ist auch, wie sich der Einsatz von Duroc-Kreuzungen ökonomisch für den Schweinemäster auswirkt. Hierauf wird mit Hilfe einer Deckungsbeitragsrechnung, in der Duroc- und Piétrain-Kreuzungen verglichen werden, eingegangen.

Kapitel 3.1, Die aktuelle Diskussion um Duroc-Kreuzungen in Deutschland:

In Deutschland hat Schweinefleisch den höchsten Anteil am Gesamtfleischaufkommen. Ungefähr die Hälfte des erschlachteten Schweinefleisches wird als Frischfleisch vermarktet, die restlichen 50 Prozent zu Fleisch- und Wurstwaren verarbeitet. Das Produktionsziel der landwirtschaftlichen Schweinehaltung orientiert sich stets an den Marktansprüchen und Erzeugerkosten. Die Bestimmung der Marktansprüche erfolgt über den Konsumenten. Diese spiegeln sich in der Bewertung der Schlachtschweine durch den Abnehmer (Schlachthöfe) wieder und werden so dem Erzeuger signalisiert. Seit Ende des Zweiten Weltkrieges stieg zunächst die Nachfrage nach energiereichen Nahrungsmitteln, also tierischen Fetten und Fleisch. Später wurde zunehmend mageres Fleisch nachgefragt. Dadurch stieg auch der Bedarf an wertvollen Fleischstücken, die sich zum Kurzbraten eignen, wie z.B. Kotelett oder Schnitzel, welches aus dem Schinken geschnitten wird. Infolgedessen kam es zu einer Umzüchtung vom Fett-Fleischschwein (ca. 40 bis 50 Prozent Fettanteil) zu Fleischschweinen mit weniger als 30 Prozent Fettanteil am Schlachtkörper. Dieser enorme Druck auf die Schweinezucht zur Erhöhung des Magerfleischanteils brachte jedoch einen Merkmalsantagonismus hervor. So wurden die Fleischschweine empfindlicher gegenüber verschiedenen Umweltbedingungen, wie zum Beispiel hohe Umgebungstemperaturen und psychische Belastungen wie Stress durch Rangordnungskämpfe, Umstallungsaktionen oder Transporte. Die genetische Prädisposition für Stressempfindlichkeit bringt Verluste während Aufzucht und Transport sowie Fleischqualitätsmängel im Sinne von PSE- und DFD- Fleisch1 mit sich, die vom Abnehmer bzw. Konsumenten nicht erwünscht sind. Hierdurch bedingt findet heutzutage eine stärkere Beachtung der Stressempfindlichkeit in der Zuchtarbeit statt, allerdings war das lange Zeit nur bei den Mutterrassen der Fall. Durch die erheblichen Auswirkungen von Fleischqualitätsmängeln und Verlusten werden diese Merkmale jedoch auch zunehmend als Zuchtzielanforderungen bei Vaterrassen formuliert, wie zum Beispiel MHS2-genfreie Piétrain.

Infolge der züchterischen Maßnahmen hat sich die Fleischbeschaffenheit aller Schweineherkünfte in den letzten Jahren verbessert und stabilisiert. Im Warentest 1997 wiesen 80 bis 85 Prozent der Schlachtschweine eine gute bis sehr gute Fleischqualität auf. Der Anteil von Schweinen mit extremen Fleischqualitätsmängeln konnte auf unter 5 Prozent gemindert werden. Jedoch ist der intramuskuläre Fettgehalt im Rückenmuskel bei allen Herkünften bedenklich abgefallen. Bei den meisten heutigen Gebrauchskreuzungen misst man intramuskuläre Fettgehalte von weniger als 1,5 Prozent (Kastraten aufgrund höherer Gesamtverfettung ca. 0,2 bis 0,4 Prozentpunkte höher als weibliche Mastschweine). Da jedoch erst ab einem Niveau von 2 Prozent IMF eine merkliche Verbesserung der sensorischen Fleischqualität zu erwarten ist, werden zunehmend wieder höhere Werte gefordert, da der IMF für das art-spezifische Aroma eines Fleisches und dessen Zartheit und Saftigkeit erhebliche Bedeutung hat. Um kurzfristig in Spezialmarkenprogrammen den IMF auf über 2 Prozent anzuheben, eignen sich speziell darauf selektierte Duroc-Eber aus Dänemark. Durch den geringeren Fleischanteil unter heutigen landesüblichen Vermarktungsbedingungen scheinen sie jedoch kaum konkurrenzfähig zu sein.