Erkenntnisse zu Gehaltsveränderungen von Mineralstoffen und Vitaminen in Gemüse

Diplomarbeit von Julia Schwimmer

Einleitung:

Der SÜDWESTRUNDFUNK sendete am 20.9. einen Beitrag mit dem Obertitel „Vitaminreiche Ernährung“. Demzufolge bestehe folgender Verdacht: Gemüse und Obst unterliegen einem dramatischen Vitaminschwund. Der Verdacht wird zurückgewiesen. Anbietern von Nahrungsergänzungsmitteln käme ein „Vitaminschwund“ jedoch recht, als Argument für ihre Produkte. Laut dem Beitrag werden in Deutschland jährlich 1 Mrd. Euro für Nahrungsergänzungsmittel ausgegeben.

BERNER (1998) beschreibt einen Rückgang im Vitalstoffgehalt unserer Nahrung. Dabei bezieht er sich auf einen Zeitraum von 15 Jahren. Berner ist Naturwissenschaftler mit dem Forschungsschwerpunkt Ernährung. Bereits 1998 war eine Firma nach ihm benannt. Die H.-G. Berner GmbH bietet „Vitalstoffkonzentrate“ zum Verkauf an. Dies erfährt man auf der Umschlagseite seines Buches.

In der vorliegenden Arbeit wurde nachgeforscht ob sich die Nährstoffgehalte von Gemüse verändert haben.

Vor Jahren verzehrte der Verbraucher wahrscheinlich noch mehr Wildgemüse, vor allem auf dem Land. Vergleicht man Wildgemüse mit dem „modernen“ Salat, werden sehr unterschiedliche Nährstoffgehalte deutlich. Nach FRANKE enthält Löwenzahn das Neunfache an Vitamin C gegenüber Kopfsalat, mit 13 mg Vitamin C/100 g Frischmasse. Der Gehalt an Kalium ist bei Löwenzahn mehr als doppelt so hoch. Sauerampfer enthält fast das 8-fache an Eisen, mit 8,5 mg/100 g, im Vergleich zum Kopfsalat. Dabei muss jedoch beachtet werden, dass vom Kopfsalat täglich leicht größere Mengen verzehrt werden können, als von Löwenzahn und anderem.

In dieser Arbeit werden nun allerdings die Gehalte der gleichen Gemüsearten verglichen, welche zu unterschiedlichen Zeitpunkten untersucht wurden.

In einem Vergleich von HÖHN & KÜNSCH (2004) wird folgende Frage untersucht: War Gemüse früher wirklich nährstoffreicher? Sie untersuchten das Gemüse auf Veränderungen, indem sie ältere und neuere Nährstoffdaten verglichen. Innerhalb von 21 bis 42 Jahren wurde verglichen. Im Ergebnis beschreiben sie in den meisten Fällen unveränderte Gehalte. Erheblich vermindert sind jedoch Magnesium, Kupfer, Vitamin B2 und Vitamin C. Die Nährstoffe sind um 22 bis 57% zurück gegangen.

MAYER (1997) befasste sich ebenfalls mit diesem Thema. Sie untersuchte Obst und Gemüse, auf Mineralstoffe. Die verglichenen Nährstoffgehalte waren in einem Abstand von 50 Jahren veröffentlicht worden. Bei Obst verringerten sich die Gehalte an Magnesium, Eisen, Kupfer und Kalium bedeutsam. Gemüse enthielt nach 50 Jahren nachweislich weniger Natrium, Kupfer, Magnesium und Calcium.

Im Folgenden soll nun untersucht werden ob DAVIS(2004) zu einem ähnlichen Ergebnis kommt. Er versucht in seinem umfangreichen Vergleich auch Erklärungen zu finden.

Inhaltsverzeichnis:

Textprobe:

Kapitel 4, Mögliche Ursachen für Veränderungen:

Im Folgenden wird beschrieben, was den Nährstoffgehalt von Gemüse beeinflussen kann. Einfluss nimmt die natürliche Umwelt und die Art der Bewirtschaftung. Aber auch Nachernteverluste und die verwendeten Sorten bestimmen die Inhaltsstoffe von Gemüse wesentlich.

Einwirkungen der natürlichen Umwelt:

Die natürliche Umwelt beeinflusst den Gehalt des Gemüses an Nährstoffen. So spielt unter anderem der Boden eine Rolle. Aber auch die Atmosphäre nimmt Einfluss auf die Inhaltsstoffe des Gemüses.

Nährstoffhaushalt:

Im Stoffwechsel zwischen Pflanze und Boden bewegen sich die Nährstoffe im Kreislauf. Die Nährstoffe werden dem Boden immer wieder entzogen und ihm durch abgestorbenes Pflanzenmaterial, organische und mineralische Dünger wieder zugeführt. Viele miteinander verbundene Stoffkreisläufe bilden diesen Nährstoffhaushalt. Verschiedene Eigenschaften des Bodens können den Austausch an Mineralstoffen zwischen Boden und Pflanze verändern. Schwer einzuschätzen ist, auf welche Weise der Boden auch die Menge an Vitaminen beeinflusst, welche durch die Pflanze gebildet werden.

MENGEL schildert folgendes: Pflanzen, welche auf versalzten Böden wachsen, können vermehrt Mineralstoffe aufnehmen. Hauptsächlich wird dann K+, Na+ und Cl- in größeren Mengen aufgenommen.

Bei der Eisenaufnahme durch die Pflanze spielt die Verfügbarkeit des Nährstoffs eine große Rolle. So kann der Anteil des, für die Pflanze, verfügbaren Eisens im Boden deutlich geringer sein als der gesamte Eisenvorrat.

Klima und Witterung:

Die Witterung betrifft z.B. ein Jahr oder eine Vegetationsperiode von sechs Monaten.

Klima besteht über eine längere Zeit von vielen Jahren, Jahrzehnten. Unter dem Aspekt des Klimas kann die CO2-Konzentration der Atmosphäre betrachtet werden.

Die CO2-Konzentration der Luft ist ein klimatischer Wachstumsfaktor. Dieser beeinflusst die Photosyntheserate und somit den Ertrag.

Der Faktor wirkt auf die Pflanze ein, wenn sie Nährstoffe bildet und aufnimmt.

LOLADZE beschreibt, wie sich die relativ höhere CO2-Konzentration der Luft auswirken könnte. Im Vergleich zur vorindustriellen Zeit sei das CO2 angestiegen. Dieser erhöhte CO2-Gehalt könnte beeinflussen wie viel von welchen Nährstoffen in der Pflanze gebildet und gespeichert werden. Die Konzentration an Mikronährstoffen in den Pflanzen könnte zurückgehen. Somit würden auch die pflanzlichen Nahrungsmittel weniger von manchen Nährstoffen liefern.

Nach FANGMEIER wurde in Europa eine Studie an Kartoffeln durchgeführt. Diese Studie untersuchte wie sich eine CO2-Konzentration der Luft auswirkt, die um das 1,8-fache höher ist. Bei acht untersuchten Mikronährstoffen enthielten die Kartoffeln weniger an drei Nährstoffen. Dazu zählt Kalium, welches um 4 % weniger enthalten ist. Bei Magnesium führte der CO2-Anstieg zu 3 % niedrigeren Gehalten in der Kartoffel.

Neben anderem kann die Witterung Inhaltsstoffe und Ertrag von Gemüse beeinflussen. SCHUPHAN (1976) wusste darum und berücksichtigte die Witterung beim Auswerten seines langjährigen Düngeversuchs.

Immissionen:

KLOKE (1974) befasste sich in einem Vortrag 1973 auch damit, wie sich Umweltchemikalien auf Nahrungspflanzen auswirken. Nach YANG sowie PREUSS, BIRKHAHN & BERGMANN beeinflusst das Begasen von Bohnen mit Fluorwasserstoff z. B. wie viel organische Säuren die Bohnen enthalten. Untersucht wurde dies im Labor.

KLOKE (1974) fasst die damalige Situation bezüglich eingebrachten Schadstoffen zusammen: Schadstoffe aus der Luft können die Gehalte an Inhaltsstoffen verändern, welche die biologische Qualität bestimmen. Versuche, in denen Pflanzen im Labor begast werden, zeigen, dass sich die Gehalte an Nährstoffen nur gering verschieben. Deshalb erwartet er, zeigen sich in der Praxis nur dann verminderte Nährstoffgehalte, wenn die Pflanze auch äußere Symptome aufweist. Aber es müssen in diesem Fall keine verringerten Gehalte vorliegen.

ANONYM meint, die Veränderungen, welche durch Immissionen hervorgerufen werden, sind weniger umfangreich. Im Vergleich dazu hat das Lagern und Verarbeiten von Nahrungspflanzen mehr Einfluss auf deren Gehalt an Inhaltsstoffen.

CLAUSSEN (1976) beschäftigt sich damit, wie Pflanzen auf Abgase von Automobilen reagieren. Er untersucht vor allem auf welche Weise die Immissionen das Wachstum der Pflanzen beeinflussen. Mögliche Veränderungen im Gehalt an Nährstoffen, beschreibt er nicht.