Entwicklungen und Trends in der deutschen Esskultur und ihre Auswirkungen auf die Gastronomie

Diplomarbeit von Teresa Johanna Bless

Einleitung:

Jeder Mensch hat seine ganz persönlichen Vorstellungen, was er unter Esskultur versteht. Deshalb geht es zunächst einmal darum, zu klären, was Esskultur eigentlich ist.

Kultur ist die Summe aller Errungenschaften der Menschen. Demnach umfasst Esskultur alles, was mit Essen verbunden und von Menschen entwickelt und hergestellt wurde. Sie bezieht sich sowohl auf die materielle als auch auf die immaterielle Ebene.

Esskultur ist etwas womit wir aufwachsen und deshalb als ein Teil unserer Identität anzusehen. Damit hat sie für uns eine Selbstverständlichkeit und ist nicht so einfach austauschbar. Gleichzeitig unterliegt sie ständigen Veränderungen, die durch die kulturellen Errungenschaften beeinflusst werden.

Zu den materiellen Errungenschaften bezüglich der Ernährung gehören alle landwirtschaftlichen, industriellen und marktwirtschaftlichen Entwicklungen, deren Auswirkungen auf unser Lebensmittelangebot, die Lebensmittelqualität und Versorgungsmöglichkeiten und individuelle, kollektive und gesellschaftliche Rahmenbedingungen.

Die immateriellen Errungenschaften bezüglich der Ernährung umfassen die wissenschaftliche und technologische Entwicklung und die Verbreitung und Nutzung des kollektiven Wissens. Auch der Zugang des Einzelnen zu diesem Wissen und die Möglichkeiten es nutzbar zu machen spielen eine Rolle. Außerdem gehören individuelle und gesellschaftliche Wertesysteme, Gesellschaftsstruktur und ganz persönliche Vorstellungen dazu.

Esskultur ist also weitaus vielschichtiger als der Begriff zunächst vermuten lässt. Daher ist es Ziel dieser Arbeit, einen umfassenden Überblick über die deutsche Esskultur zu geben. Dafür soll herausgearbeitet werden, von welchen kulturellen Errungenschaften sie beeinflusst wird und welchen Trends sie folgt.

Der erste Teil der Arbeit beschäftigt sich zunächst mit der geschichtlichen Entstehung der deutschen Esskultur. Dies bildet die Grundlage für den zweiten Abschnitt, die Beschreibung der Ist-Situation in Deutschland in Bezug auf die Esskultur. Dabei geht es darum, die gesellschaftlichen, individuellen und wirtschaftlichen Hintergründe der Entwicklungen deutlich zu machen. Also welche gesellschaftlichen Veränderungen sich auf unsere Ernährung auswirken, wie wir uns als Verbraucher ernähren und verhalten und wie und unter welchen rechtlichen Grundlagen unsere Lebensmittel hergestellt und vertrieben werden. Im dritten Teil der Arbeit werden die Trends, die sich in der deutschen Esskultur herauskristallisieren, einzeln vorgestellt und bezüglich ihrer Verankerung in der deutschen Ist-Situation untersucht.

Der letzte Teil der Arbeit beschäftigt sich mit den Auswirkungen auf die Gastronomie. In diesem Segment machen sich unsere verändernden Gewohnheiten schnell bemerkbar. Deshalb ist es sehr wichtig, unsere Esskultur zu verstehen und die Entwicklungen zu verfolgen, um als Gastronom aktiv und kundenorientiert handeln zu können. Schließlich beinhalten Veränderungen auch immer die Chance, sich neu zu profilieren. Dazu werden zunächst die einzelnen Trends in der deutschen Esskultur bezüglich ihrer Auswirkungen auf die Gastronomie untersucht. Zusätzlich werden einige, zurzeit sehr erfolgreiche und beliebte Konzepte aus der Gastronomie vorgestellt und nach den Gründen für den Erfolg gesucht.

Inhaltsverzeichnis:

Textprobe:

Kapitel 4.6.1, Rechtliche Grundlagen und Kennzeichnung: Rechtsgrundlage für ökologisch erzeugte Lebensmittel in Deutschland und Europa bildet die EG-Öko-Verordnung (EWG Nr. 2092/92) über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel. Nach dieser Verordnung müssen bereits seit 1992 Lebensmittel aus ökologischem Anbau festgelegten Standards genügen. Bei der Herstellung dieser Lebensmittel gelten folgende Auflagen: Verzicht auf Wachstumsförderer und gentechnisch veränderte Organismen, Verzicht auf die Verfütterung von Tiermehl, Verzicht auf den Einsatz von Bestrahlung, Bekämpfung von Pflanzenschädlingen und -krankheiten ohne chemisch-synthetische Mittel, Verzicht auf mineralischen Stickstoffdünger, Verwendung von geeigneten Fruchtfolgen und organischem Dünger, artgerechte Tierhaltung, Behandlung kranker Tiere mit pflanzlichen bzw. homöopathischen Medikamenten.

Im Jahr 2001 wurde das Bio-Siegel in Deutschland eingeführt, um die bis dahin sehr unterschiedliche Kennzeichnung zu vereinheitlichen. Die damit gekennzeichneten Produkte werden nach den Vorschriften der EG-Öko-Verordnung produziert und kontrolliert. Die Anforderungen für die Vergabe dieses Siegels und auch die Regelungen bei Missbrauch sind im Öko-Kennzeichnungsgesetz geregelt. Bis Ende Dezember 2006 hatten bereits 1.868 Unternehmen insgesamt 35.405 Produkte mit dem Bio-Siegel auszeichnen lassen.

Zusätzlich gibt es in Deutschland immer noch zahlreiche weitere Gütesiegel, die von seit langem anerkannten Anbauverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter vergeben werden. Dafür müssen die Lebensmittel meist strengeren Vorgaben genügen.

Kapitel 4.6.2, Marktentwicklung: Nachdem der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln im Jahr 2001 infolge der BSE-Krise einen enormen Umsatzsprung von über 30 % gemacht hatte, ging das Wachstum in den beiden Folgejahren aufgrund von Nitrofen-Funden in ökologisch erzeugten Futtermitteln im Mai 2002 etwas zurück. Seit 2003 wächst der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln jährlich wieder im zweistelligen Bereich. Für 2006 wird eine weitere Steigerung des Umsatzes von 3,9 Milliarden Euro im Jahr 2005 auf 4,5 Milliarden Euro erwartet. An diesem Wachstum sind relativ neue Vertriebswege für Bio-Lebensmittel maßgeblich beteiligt, speziell Bio-Supermärkte und Discounter. Vor allem die auf den Verkauf von Bio spezialisierten Supermärkte verzeichneten im 1. Quartal 2006 ein Umsatzwachstum von 20,3 %. Experten schätzen die Zahl der Filialen für das Jahr 2007 bereits auf 350. Die größten Anbieter in diesem Bereich sind Alnatura, Bio Family und Basic.

Branchenexperten gehen für die nächsten Jahre von einem weiteren Umsatzwachstum mit Biolebensmitteln im zweistelligen Bereich aus und schätzen daher das Marktvolumen von Biolebensmitteln in Deutschland für das Jahr 2010 auf 6,4 Milliarden Euro.

Kapitel 4.6.3, Chancen und Risiken: Viele Verbraucher kaufen gerne biologisch erzeugte Lebensmittel. Sie schätzen an ihnen, dass sie gesünder für sich und ihre Kinder sind, eine bessere Umweltverträglichkeit aufweisen und für eine tiergerechte Haltung stehen. Durch das Angebot von Biolebensmitteln auch bei Discountern und in Bio-Supermärkten, konnte die Verfügbarkeit für den Verbraucher stark verbessert werden. Dazu kommt, dass Biolebensmittel mittlerweile billiger geworden sind, obwohl der Aufpreis gegenüber konventioneller Ware je nach Produktgruppe immer noch bei 5 – 50 % liegt.

Auch wenn Biolebensmittel im Einkauf teurer sind als konventionelle Lebensmittel, bietet sich für den Handel die Chance, höhere Margen mit Bio erzielen zu können und das Qualitätsbewusstsein der Verbraucher zu stärken. Gewinner sind momentan die Discounter, da sie ihre konventionellen Strategien auf Biolebensmittel übertragen. Dies zeigt sich zum Beispiel daran, dass über große Einkaufsmengen und kleine Preise für den Endverbraucher große Mengen umsetzt werden. Allerdings geraten andere Anbieter, die nicht investieren und ihre Sortimente anpassen, zunehmend unter Druck. Dazu gehören auch Reformhäuser, die jahrelang Pionierarbeit geleistet haben und nun der Konkurrenz oft nicht mehr gewachsen sind.

Problematisch ist auch, dass es durch die hohe Nachfrage seit 2005 zu Lieferengpässen kommt. Die Umstellung auf ökologischen Landbau dauert zwei Jahre und die staatliche Förderung dafür ist mit dem Regierungswechsel gekürzt worden. Deshalb kommt für viele Bauern eine Umstellung nicht in Frage und der Bedarf muss über das Ausland gedeckt werden. Herkunftsländer bzw. -regionen sind unter anderem Polen und Bulgarien, aber auch Südamerika und Afrika.231 Die damit verbundenen langen Transportwege bergen die Gefahr, dass der Verbraucher den Zusatznutzen der Biolebensmittel in Bezug auf Umweltschutz, artgerechte Tierhaltung, Landschaftspflege und Förderung der regionalen Wirtschaft nicht mehr anerkennt. Deshalb werden im Lebensmitteleinzelhandel immer öfter Regionalität und biologische Erzeugung zusammengebracht und direkt beworben. Vorreiter dieser Idee sind Tegut und Feneberg, aber auch Edeka hat sich zu dieser Strategie entschlossen. Für den Verbraucher ist dies auf jeden Fall ein Gewinn. Für Supermärkte bietet sich dadurch eine weitere Chance gegenüber Discountern bestehen zu können.

Kapitel 4.7.1, Merkmale von Ethic Food: Ethic Food sind umweltschonend und politisch korrekt erzeugte und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel. Verbraucher, die diese Lebensmittel nachfragen, sind kritisch und interessieren sich für die Herkunft der Produkte. Für sie ist Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion von großer Bedeutung und sind daher bereit, höhere Preise zu bezahlen. Bei Ethic Food geht es vor allem um die Menschen, die die Lebensmittel herstellen. Folgende Merkmale sind daher wichtig:

Zahlung von Mindestpreisen und Prämien an die Hersteller, Dauerhafte Einkommenssicherung durch langfristige Lieferverträge mit den Herstellern, Erhaltung der Lebensgrundlage der Menschen durch ressourcen- und umweltschonende Produktion, Einhaltung der Menschenrechte, keine Kinderarbeit oder Zwangsarbeit, auch der Umgang mit Tieren und der Umwelt spielt bei Ethic Food eine bedeutende Rolle. Haltung und Transport müssen tiergerecht sein und die Umwelt darf nicht durch die Lebensmittelproduktion Schaden nehmen.

Ein gutes Beispiel für den Unterschied zu konventionellen Lebensmitteln bietet der Fischfang: So sterben beim industriellen Fischfang auch immer andere Meeresbewohner als so genannter Beifang. Als Ethic Food kann hier Fisch bezeichnet werden, der ressourcenschonend, das heißt unter Gewährleistung einer langfristigen Fischversorgung, gefangen wurde. Fisch der so gefangen wurde, wird mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet. Da die weltweite Überfischung ungebrochen voranschreitet, gewinnt dieses Siegel zunehmend an Bedeutung. Immer mehr Firmen bringen Produkte mit dem MSC-Zeichen auf den Markt, dazu gehören beispielsweise Frosta und Iglo. Die berühmten Käpt´n Iglo Fischstäbchen sind bereits seit dem Sommer 2005 mit dem Siegel gekennzeichnet.

Kapitel 4.7.2, Entwicklung des Fairen Handels: Nach der Definition der FINE (internationale Vereinigung der Dachorganisationen des Fairen Handels) ist fairer Handel eine Handelspartnerschaft, die auf Dialog, Transparenz und Respekt beruht und nach mehr Gerechtigkeit im internationalen Handel strebt. Durch bessere Handelsbedingungen und die Sicherung sozialer Rechte für benachteiligte ProduzentenInnen und ArbeiterInnen - insbesondere in den Ländern des Südens - leistet der Faire Handel einen Beitrag zu nachhaltiger Entwicklung.

Fair gehandelte Lebensmittel findet man mittlerweile nicht mehr nur in Weltläden oder im Naturkosthandel sondern auch in fast allen Supermärkten. Insgesamt gab es im Jahr 2005 27.000 Verkaufsstellen für fair gehandelte Produkte.

Allerdings gibt es für diese Lebensmittel eine Vielzahl von Siegeln, wodurch für den Verbraucher nicht immer durchschaubar war, unter welchen Bedingungen die Produkte nun hergestellt wurden. Seit der Gründung des gemeinnützigen Verein TransFair 1992 gibt es aber eine einfache Möglichkeit, fair gehandelte Produkte zu erkennen. Ziel von TransFair ist es, benachteiligte afrikanische, asiatische und lateinamerikanische Produzenten zu fördern und ihnen so zu besseren Lebens- und Arbeitsbedingungen zu verhelfen. Die Produzenten erhalten Mindestpreise für ihre Ware und die Verarbeitung wenn sie die streng kontrollierten Kriterien im Sozial- und Umweltbereich erfüllen. Ein Teil des Geldes ist eine zweckgebundene Prämie, die für die Trinkwasserversorgung, den Bau von Unterkünften, medizinischen Einrichtungen oder Schulen in der Umgebung bestimmt ist.

Die Kennzeichnung der auf diese Weise hergestellten Produkte geschieht durch die Vergabe des Fairtrade-Logos. Diese Produkte werden zu festgelegten fairen Bedingungen gehandelt. Im Jahr 2003 wurde das alte TransFair-Logo in Deutschland durch das internationale Fairtrade-Logo ersetzt. Damit ist die Kennzeichnung international angepasst. Für die Vergabe des Fairtrade Gütezeichens ist die Fairtrade Labelling Organisation International (FLO) verantwortlich.

Im Jahr 2005 wurden in Deutschland 121 Millionen Euro mit fair gehandelten Produkten umgesetzt. Dies entspricht einer Steigerung von 22 % gegenüber dem Vorjahr. Für das Jahr 2006 werden Wachstumsraten von 15 bis 25 % vermeldet.

Was die absoluten Absatzzahlen angeht, liegt Deutschland im internationalen Vergleich noch zurück, aber die Zuwachszahlen machen Deutschland zum weltweit dynamischsten Wachstumsmarkt.

Allerdings ist bei diesen Zahlen zu beachten, dass es sich bei den fair gehandelten Produkten nur zu 86 % um Lebensmittel handelt. Beim Gesamtabsatz fair gehandelter Produkte ist das komplette Produktsortiment enthalten. Dazu gehören beispielsweise Gewürze, Getreide, Zucker, Schmuck, Geschirr, Kunsthandwerk, Textilien oder auch Musikinstrumente. Die Produktpalette der fairtrade-gesiegelten Produkte umfasst vor allem Lebensmittel wie Kaffee, Tee, Süßigkeiten, Kakao, Honig, Bananen, Fruchtsaft, Reis und Wein, aber auch andere Artikel wie Blumen und Sportbälle sind enthalten.

Für dieses enorme Wachstum sind sicherlich auch die Handelsunternehmen, die in den letzten Jahren verstärkt fair gehandelte Lebensmittel in ihr Sortiment aufgenommen haben, allen voran Lidl mit seiner Eigenmarke Fairglobe, verantwortlich. Dazu kommt die bundesweite Aktionswoche Faire Woche 2006 und die Informationskampagne Fair Feels Good, die vom Bundesministerium für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung gefördert wird.